Vào đầu tháng 8/2022, tác giả có viết bài “Phở và Quê hương” và đưa lên mạng Tranhchapbiendong.net. Sau khi tra cứu thêm tài liệu, các chuyên ẩm thực trong nước và ngoại quốc có đưa thêm 2 món đặc biệt của Việt Nam: bánh mì và bánh xèo. Vào năm 2011, món ăn này đã chính thức trở thành danh từ riêng trong từ điển Oxford: “Bánh mì” – (banh mi /ˈbɑːn miː/). Đây được xem như dấu mốc quan trọng giúp khẳng định bánh mì là 1 món ăn đến từ Việt Nam. Không những vậy, vào năm 2020, bánh mì Việt Nam còn khiến người Việt tự hào khi xuất hiện trên trang chủ Google của hơn 10 nước nhằm kỷ niệm ngày từ “banh mi” được thêm vào từ điển Oxford.
Bánh mì từ lâu đã trở thành món ăn sáng quen thuộc của người dân Việt Nam, bất kể trên con đường nào bạn cũng sẽ dễ dàng tìm thấy 1 xe bánh mì. Ưu điểm của bánh mì Việt Nam là hội tụ đủ 3 tiêu chí: rẻ – nhanh – ngon. Chỉ cần vài chục nghìn, hay thậm chí là mười mấy nghìn, bạn đã “dư xăng” ăn 1 ổ bánh mì đầy nhân, thơm ngon, đủ dinh dưỡng. Không những vậy, món ăn này còn khá nhỏ gọn, rất tiện để mang đi khắp nơi hoặc ăn vội buổi sáng để lót dạ. Chính nhờ những tiêu chí này, bánh mì chưa bao giờ bị “thất sủng”, dù rủng rỉnh hay “xẹp ví”, dù ở những địa vị nào thì người ta vẫn chọn bánh mì như 1 món ăn thân thuộc.
Đặc biệt hơn, trong thời gian gần đây, bánh mì còn liên tục lọt vào top những món ăn ngon trên thế giới với các thành tích như: top 10 món sandwich hấp dẫn nhất thế giới do trang Traveler bình chọn, top 7 món lề đường ngon nhất do tạp chí Big Seven Travel bình chọn, top 23 loại bánh kẹp ngon nhất thế giới do CNN Travel bình chọn, top 5 loại bánh mì thịt ấn tượng nhất thế giới do trang tin nổi tiếng Huffingtonpost bình chọn, top 100 món ăn ngon nhất thế giới do Liên minh Kỷ lục Thế giới công bố.
Bánh mì Việt Nam
TỔNG QUÁT VỀ BÁNH MÌ
Bánh mì Baguette là một trong những biểu tượng ẩm thực của nước Pháp và người Pháp hiểu rất rõ điều đó. Giống như Phở của người Việt chúng ta, bánh mì Baguette vẫn là một thứ không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người Pháp.
Đối với rất nhiều người, Baguette là một thứ cầu nối văn hóa biểu tượng giữa Pháp và Việt Nam. Gần một thế kỷ Pháp thuộc đã khiến Việt Nam chịu rất nhiều ảnh hưởng của quốc gia này, đặc biệt là trên khía cạnh ẩm thực. Nếu các bạn để ý khi đọc các cẩm nang du lịch tiếng Anh, thì sẽ nhận thấy rằng món bánh mì pa tê của chúng ta được tạm dịch là “Vietnamese Baguette”, đủ để thấy nói đến bánh mì kiểu dáng dài dài thì người ta không thể không liên tưởng đến phiên bản gốc của nó tại xứ sở hình lục lăng. Thế nhưng không mấy ai biết rằng quốc gia phát minh ra loại bánh này không phải là nước Pháp mà lại là nước Áo.
Tuy vậy thì giả thuyết được nhiều người đồng ý nhất là bánh mì Pháp có nguồn gốc từ Áo. Vào thế kỷ XVIII, nước Pháp thời bấy giờ nằm dưới quyền trị vì của vua Louis XVI và vợ ông, bà Marie Antoinette là người gốc Áo. Khi sang đất Pháp làm hoàng hậu, bà vẫn không quên mang theo những âm hưởng của nước Áo quê hương, đặc biệt là trên lĩnh vực ẩm thực. Nhiều người thợ làm bánh giỏi nhất ở thủ đô Vienna của Áo đã được triệu sang Pháp để phục vụ các bữa ăn hoàng gia. Đây chính là cách mà bánh mì được du nhập vào nước Pháp.
Bánh mì Baguette của Pháp
Bánh mì thịt Việt Nam (gọi tắt: bánh mì thịt) là một món ăn Việt Nam, với lớp vỏ ngoài là một ổ bánh mì nướng có da giòn, ruột mềm, còn bên trong là phần nhân. Tùy theo văn hóa vùng miền hoặc sở thích cá nhân, người ta có thể chọn nhiều nhân bánh mì khác nhau. Tuy nhiên, loại nhân bánh truyền thống thường chứa chả lụa, thịt, cá, thực phẩm chay hoặc mứt trái cây, kèm theo một số nguyên liệu phụ khác pa tê, các loại thịt, bơ, rau, ớt và đồ chua. Bánh mì được xem như một loại thức ăn nhanh bình dân và thường được tiêu thụ trong bữa sáng hoặc bất kỳ bữa phụ nào trong ngày. Do có giá thành phù hợp nên bánh mì trở thành món ăn được rất nhiều người ưa chuộng.
Khởi thủy của bánh mì Sài Gòn cũng như tất cả bánh mì ổ ở Việt Nam chính là từ món bánh baguette do người Pháp mang đến trong những năm đầu thế kỷ 19. Khi ấy, họ đã cho xây dựng những lò bánh mì gạch đầu tiên tại Việt Nam với lò thứ nhất nằm tại phố Paul Bert (nay là phố Tràng Tiền) tại Hà Nội. Hầu hết những người Pháp đến Việt Nam đều không muốn làm công việc vất vả nhưng lại ít tiền như làm bánh mì. Do đó, các lò bánh mì ở quốc gia này phần lớn thuê thợ người bản địa hoặc người Trung Quốc, tuy nhiên họ thường làm việc ở phía sau để khách hàng không biết ai là người làm bánh. Erica Peters, một cây bút chuyên viết về ẩm thực Việt Nam, cho biết: “Đến năm 1910, những chiếc bánh mì baguette nhỏ, hay còn gọi là “petit pain” được bán trên đường phố và người Việt hay mua trên đường đi làm để ăn sáng”.
Ban đầu, miền Bắc gọi baguette là bánh tây, còn miền Nam thì gọi là bánh mì. Thời đó, việc chuyển thực phẩm từ Pháp đến là điều không khả thi nên người Pháp buộc phải đưa các loài vật nuôi và cây trồng vào Việt Nam hòng đảm bảo rằng sữa, cà phê cùng các loại thịt khác có sẵn để tiêu thụ. Thế nhưng lúa mì lại không thể nào trồng được ở Việt Nam. Do giá cả lúa mì nhập khẩu vào thời điểm đó quá cao nên bánh mì baguette của Pháp là một mặt hàng xa xỉ đối với người bản xứ. Nhà thơ Nguyễn Đình Chiểu cũng từng nhắc đến bánh mì trong Văn tế nghĩa sĩ Cần Giuộc năm 1861, ở câu “…sống làm chi ở lính mã tà, chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ”.
Trong Chiến tranh thế giới thứ nhất, một làn sóng binh lính Pháp và vật tư của họ đã được đưa đến Việt Nam. Đồng thời, việc nhập khẩu lúa mì bị gián đoạn khiến các nhà sản xuất bánh bắt đầu trộn bột gạo rẻ tiền, qua đó làm cho bánh mì mềm hơn. Do đó, ngay cả người Việt Nam bình thường cũng có thể thưởng thức các mặt hàng chủ lực của Pháp như bánh mì. Do đặc điểm khí hậu Việt Nam, bánh mì có xu hướng mau hư hơn nên nhiều cửa hàng thường nướng bánh hai lần một ngày. Mọi người chủ yếu ăn bánh baguette vào bữa sáng với một ít bơ và đường. Món bánh có nguồn gốc từ Pháp này đã trở nên phổ biến và được nhiều người ưa thích, đồng thời còn xuất hiện nhiều trên các mặt báo. Sau đó, người Sài Gòn đã biến tấu bánh baguette lại thành bánh mì đặc trưng của Việt Nam với chiều dài chỉ khoảng 30 – 40 cm.
Bánh mì Việt Nam chỉ thật sự định hình khi cửa hàng Hòa Mã của ông Hòa, bà Tịnh xuất hiện năm 1958. Do bà Tịnh đã từng làm cho hãng thịt nguội chuyên cung cấp sản phẩm cho các nhà hàng Pháp ở Hà Nội nên khi vào Sài Gòn, hai người đã mở cửa hàng bán bánh mì, thịt nguội phục vụ cho người bản xứ. Sau đó họ nghĩ ra cách kẹp thịt, chả lụa cùng pa tê vào giữa ổ bánh để người mua tiện mang theo. Vào khoảng thời gian này, một người di cư khác từ miền Bắc bắt đầu bán bánh mì chả cá bằng giỏ trên xe mobylette, còn một quầy hàng ở tỉnh Gia Định thì bắt đầu bán bánh mì phá lấu. Một số cửa hàng khác thì nhồi bánh mì với pho mát Cheddar rẻ tiền từ cuộc viện trợ lương thực của Pháp.
Theo Tiến sĩ Vũ Thế Long, bánh mì xuất hiện đầu tiên ở Hà Nội, sau đó du nhập vào Sài Gòn rồi đến những nơi khác ở Việt Nam. Lúc ấy, những lò bánh mì và cơm Tây, cà phê, thuốc lá … phổ biến ở Sài Gòn hơn là các tỉnh thành miền Trung và miền Bắc. Thậm chí, mãi cho đến trước năm 1975 thì bánh mì ở Sài Gòn vẫn được phổ cập và đa dạng hơn so với các vùng miền khác. Theo thời gian, bánh mì đã có mặt ở đủ ba miền Việt Nam, được cải biên để làm vừa lòng đa dạng thực khách: ruột ngày một xốp và mỏng, vỏ ngày càng dày lên, kích cỡ bánh cũng nhỏ lại gấp 2 – 3 lần để tiện mang đi.
Những sự biến đổi về hình thức cũng như chất lượng đến cách chế biến phong phú cho bánh mì đã nói lên nhu cầu ẩm thực cầu kỳ của người Sài Gòn. Trước năm 1975, với chương trình tài trợ của chính phủ Việt Nam Cộng Hòa, Bộ Giáo dục đã có chương trình cung cấp bữa ăn nhẹ cho các trường tiểu học tư thục và công lập. Bữa ăn này gồm có sữa do hãng sữa Foremost cung cấp và bánh mì do các lò tiếp ứng. Vào năm 1970, những lò nướng bánh mì bằng củi được chuyển thành lò gạch lớn hơn để nướng được nhiều bánh một lúc. Đây là loại lò đóng kín cho phép giữ lại hơi nước khi nướng bánh. Ở nhiệt độ cực cao và hơi nước cực nhiều, chiếc bánh mì trở nên rỗng ruột hơn, ruột bông xốp trong khi lớp vỏ ngoài thì giòn rụm.
Ba cỡ bánh mì tại Sài Gòn
Bánh mì Việt Nam có lớp vỏ mỏng, giòn, thường có màu vàng của bánh nướng – không quá đậm, chỉ hơi hoe vàng và hơi nứt. Bên dưới lớp vỏ giòn là phần ruột mềm và trắng nên có thể được mô tả vắn tắt là “giòn vỏ mềm ruột.” Chiếc bánh có độ dài tầm hơn gang tay một chút, hơi thuôn nhọn ở hai đầu và có 3 “mắt” (hoặc một “mắt” duy nhất). Đấy là những vết khía trên mặt bánh để bột bánh có không gian nở trong khi nướng. Ngoài ra bánh cũng có thể được làm từ cả bột mì lẫn bột gạo.
Để tạo ra những ổ bánh mì có kích thước và đặc tính khác nhau, thợ làm bánh phải điều chỉnh công thức và cách làm. Trước đây khi bột làm bánh mì được lên men tự nhiên, người ta sẽ thay đổi tỷ lệ chất tạo men và thời gian ủ bột. Hiện nay với sự hỗ trợ của nhiều loại chất nhũ hóa (hoặc phụ gia) khác nhau nhằm giảm thời gian ủ bột, tỷ lệ các chất này được điều chỉnh để tạo ra ổ bánh mì như mong muốn. Do sự đa dạng về khẩu vị tùy theo vùng miền, nên trên thị trường cũng có sẵn những phụ gia tương ứng.
Bánh mì Việt Nam thường được xẻ dọc theo thân và giữ nguyên ổ nên vỏ cần phải mỏng và giòn để có đường cắt như ý. Do đó bánh mì Việt Nam chỉ nên được thưởng thức trong vòng vài giờ sau khi ra lò vì nếu để lâu hơn thì vỏ bánh sẽ hết giòn và bị nhăn nheo do phần ruột rỗng co lại khi nhiệt độ của ổ bánh mì giảm. Ngoài việc chế biến thành bánh mì thịt, người ta cũng ăn bánh mì không nhân cùng với các món thịt như bò kho, cà ri và phá lấu. Bánh mì không nhân cũng có thể được dùng để chấm kèm với cả ca cao lẫn sữa đặc.
Phần nhân trong một chiếc bánh mì Việt Nam, gồm có rau mùi, su hào, cà rốt, dưa chuột, thịt lợn, pa tê và sốt. Những thực phẩm dùng làm phần nhân bánh mì thay đổi tùy theo vùng miền, thường bao gồm các nhóm sau:
- Nguyên liệu chính từ động vật: chả lụa, xúc xích, thịt heo quay, xíu mại, giò heo, thịt băm hầm với gia vị, pa tê gan, lạp xưởng, thịt gà xé, cá mòi, phô mai, trứng ốp la, thịt nguội, chả cá, bì, bơ, mỡ hành …
- Các loại rau: dưa leo thái mỏng, rau mùi (ngò), đồ chua (củ cải, cà rốt chua ngọt), hành lá, hành tây, húng thơm, ớt …
- Gia vị: muối ăn, hạt tiêu, bột canh …
- Nước xốt: xì dầu, nước mắm, nước xốt, tương ớt, mayonnaise …
Các nguyên liệu nói trên được bày biện sẵn sàng để phục vụ tùy theo sở thích của người ăn. Người ta thường nướng bánh nóng giòn từ trước, rạch một đường dọc theo thân bánh và cho lần lượt gia vị, phần nguyên liệu chính, một chút rau – như dưa chuột, rau mùi và hành – lên trên phần nguyên liệu chính rồi rưới thêm các loại nước xốt. Theo nhận định, hầu hết các loại bánh mì đều sử dụng chung những thành phần khuôn mẫu. Đặc biệt phải kể đến pa tê, được người bán làm theo bí quyết truyền thống và mang lại linh hồn cho món ăn.
Tùy vào thành phần được kẹp bên trong mà bánh mì có những tên gọi khác nhau. Tương tự như loại bánh cùng tên của phương Tây, người ta cũng sử dụng nhiều loại nhân bánh mì phổ biến khác nhau. Ví dụ, một cửa hàng bánh mì điển hình cung cấp ít nhất 10 loại nhân.
- Bánh mì thịt: là loại bánh mì phổ biến nhất ở Sài Gòn, người bán bánh mì xẻ dọc ổ bánh mì và nhét thịt, chả, bơ, pa tê, giò thủ, thịt nguội, một ít hành ngò, rau, đồ chua và ớt.
- Bánh mì xíu hay mì xíu là loại bánh mì nhân thịt xíu (thịt heo rim mặn ngọt với xì dầu, gần giống với xá xíu), bỏ thêm chút rau răm và chan ớt chưng hoặc nước xíu (nước thịt).
- Bánh mì xíu mại: là loại bánh mì có nhân thịt xíu mại (thịt heo với sốt cà). Bánh mì xíu mại Sài Gòn thường có vị ngọt khác với loại bánh ở Đà Lạt, có vị cay. Tại Đà Lạt, bánh có lớp vỏ dày hơn một chút. Người ta sẽ dọn kèm một chén xíu mại còn bốc khói, nước xốt sền sệt phủ lên những viên xíu mại và chả cây, da heo.
- Bánh mì bì: là loại bánh mì kẹp thịt hoặc da heo cắt sợi nhỏ. Để tăng thêm độ hấp dẫn của món bì, người bán sẽ chan thêm nước mắm vào bánh mì sao cho đậm đà, vừa vị. Cách ăn của món này tương tự như cơm tấm: người bán rạch đôi ổ bánh, quết mỡ hành dọc thân, cho bì, đồ chua, dưa leo, ngò, rồi chan muỗng nước mắm có độ sệt, vị chua ngọt như dùng trong cơm tấm.
- Bánh mì bò kho: tức bánh mì không chấm và ăn kèm với bò kho.
- Bánh mì bò né: tức bánh mì ăn kèm với bò né – món ăn có nhiều thành phần gồm thịt bò thái lát, khoai tây, pa tê, trứng ốp la và salad. Sở dĩ có tên gọi như vậy là vì khi phục vụ, thực khách phải né ra để khỏi dính dầu từ món ăn.
- Bánh mì cá mòi: là loại bánh mì ăn kèm với cá mòi, thường cá mòi là loại cá hộp sốt cà.
- Bánh mì ốp la: là loại bánh mì kẹp trứng gà ốp la. Trứng được chiên trên những chiếc chảo gang nhỏ sao cho sắc nét lớp viền, nửa sống nửa chín lòng đỏ, ăn kèm dưa chua, nước tương, tương ớt… Do có cách chế biến đơn giản, nhanh gọn nên biến thể này có mặt ở hầu hết các tiệm bán bánh mì.
- Bánh mì sốt cá nục: bánh mì ăn kèm với cá nục được nấu rục xương. Theo đó, người bán chọn cá nục con tươi, làm sạch rồi hầm nhiều giờ với nước dừa, nêm nếm theo công thức riêng. Sau đó, họ sẽ để cá chín nồi than giữ ấm, không bị tanh. Khi khách gọi món, người bán mới mới lấy cá, tán thịt đều khắp ổ bánh, cho thêm dưa chua, dưa leo, nước sốt cá và nước mắm ớt cay.
- Bánh mì trứng: là loại bánh mì có nhân gồm một hoặc hai quả trứng gà đánh tan với lá hành xanh, lật thật nhanh trên chảo, khi vừa chín tới thì bỏ nhanh vào chiếc bánh, nướng qua một xíu cho giòn vỏ rồi lấy ra quệt đẫm tương ớt.
Sau năm 1975, theo những cuộc di cư của người Việt, bánh mì Việt Nam đã trở nên phổ biến tại nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới. Món ăn này có mặt ở gần mọi đất nước có kiều bào Việt Nam sinh sống vì nguyên liệu dễ tìm cũng như cách chế biến đơn giản, hợp với văn hóa nơi sinh sống. Trong cách gọi thông thường, người Mỹ đã Anh hóa từ “bánh mì” thành là “banh mi” thay vì gọi Vietnamese sandwich như các món ăn tương tự. Vào tháng 3 năm 2012, chuyên trang du lịch của tờ The Guardian đã bình chọn bánh mì Sài Gòn thuộc top 10 món ăn đường phố ngon và hấp dẫn nhất thế giới.
Bánh mì Như Lan: Nổi tiếng ở Sài Gòn từ trước 1975, là bánh mì tiêu biểu của Sài Gòn với hương vị rất đặc trưng. Bánh mì Như Lan cũng có chi nhánh tại Mỹ. Khi mà ở ngoài kia ai ai cũng bảo với nhau một câu cửa miệng rằng: “Thời đại 4.0, thời của công nghệ thì muốn phát triển doanh nghiệp bền vững, chúng ta phải học cách tiếp cận với khách hàng sao cho thật nhanh và thật hiệu quả”. Nên với nhiều người, mở cửa hàng, quán ăn buôn bán dù lớn hay nhỏ cũng phải có ít nhất một cái Facebook hay Insta để đăng ảnh, quảng bá hoặc đơn giản chăng cũng là để giữ liên lạc với khách hàng. Thế nhưng đi ngược lại tất cả điều đó, bà Nguyễn Thị Dậu – chủ thương hiệu bánh mì Như Lan suốt nửa thế kỷ qua vẫn giữ nguyên tác phong sống “không Facebook, không dùng điện thoại di động, không email cá nhân và Internet lại càng không biết dùng”. Nhưng bà vẫn phát triển thành công thương hiệu của riêng mình từ một chiếc xe đẩy nhỏ dựng trước cổng trường Nguyễn Thị Minh Khai, đến nay sau 50 năm đã “nhân giá trị lên gấp nghìn lần” với 1 loạt dãy nhà nằm nối tiếp san sát nhau trên 2 con đường Hàm Nghi và Hai Bà Trưng cực kỳ đắt đỏ của Sài Gòn vừa làm cơ sở sản xuất vừa bày bán.
Bánh mì heo quay của Như Lan
BÁNH MÌ PHƯỢNG VÀ MADAM KHANH TẠI HỘI AN
Khác hẵn với hàng ngàn tiệm phở thì 2 tiệm bánh mì nổi tiếng nhất tại Việt Nam đều ở Hội An.
Bánh mì Phượng: là một tiệm bánh mì nằm ở Phố cổ Hội An thuộc thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam, Việt Nam. Trải qua nhiều thăng trầm, cuối cùng Bánh mì Phượng cũng tìm được chỗ đứng trên bản đồ ẩm thực Việt Nam và trở thành nơi thu hút rất nhiều thực khách sành ăn. Khi đến ăn ở tiệm này, đầu bếp Anthony Bourdain đã gọi Bánh mì Phượng là loại bánh mì ngon nhất thế giới.
Tiệm bánh ra đời vào thập niên 1990 và tọa lạc trên đường Phan Châu Trinh thuộc thành phố Hội An. Ban đầu nó chỉ là một quầy nhỏ nằm trong chợ, nhưng sau đó đã dời địa điểm sang phố Phan Châu Trinh. Bà chủ của Bánh mì Phượng từng bộc bạch với phóng viên của một tờ báo rằng “Ngày còn đi học, cuộc sống của gia đình cô khó khăn lắm, mỗi tuần chỉ có 1 ngày được ăn sáng bằng bánh mì thôi. Mà cái gì càng thiếu con người ta lại càng thích nên sau này cô đã chọn bánh mì để mà phát triển”.
Khách hàng chờ đợi tại Bánh mì Phương
Sản phẩm kinh doanh chủ yếu của tiệm này là bánh mì. Một ổ bánh mì Phượng gồm có lát thịt lợn thăn nướng mỏng, chả lụa hoặc xúc xích, pa tê gan béo, nước sốt đặc biệt cùng các loại rau húng, mùi, dưa chuột chua ngọt, hành lá … So với nhiều địa điểm khác, bánh mì ở đây luôn giòn và cứng hơn hẳn; chúng luôn được ủ nóng, đảm bảo độ giòn nhưng không quá cứng của lớp vỏ và độ mềm, dai của lớp bột bên trong. Tiệm có đến hơn 20 nhân bánh khác nhau, từ chả giò, thập cẩm, pate … cho đến các món mang phong cách phương Tây như giăm bông, xúc xích, phô mai (thịt bò cuộn phô mai), thịt xông khói. Ngoài ra các loại rau ăn kèm cũng rất đa dạng như: dưa leo, dưa muối, rau quế, ngò, hành … Để làm nên hương vị thơm ngon đặc biệt ấy phải kể đến chính phần nước sốt bánh mì phượng là một bí quyết kỳ công và tuyệt vời. Nước sốt này chế biến vô cùng kỳ công và nó cũng trở thành bí kíp lưu truyền từ đời này sang đời khác. Đến đầu bếp Cameron Stauch khi đến thăm Hội An và thưởng thức món ăn này đã phải thốt lên rằng đây là “bánh mì ngon nhất thế giới”. Quả là đáng tự hào và trân trọng giá trị ẩm thực quê hương ấy. Bánh ở đây có giá thành từ 10,000 – 25,000 VNĐ tùy theo loại nhân.
Nước sốt cho bánh mì Phượng
Ban đầu chỉ là một quầy nhỏ nằm trong chợ Hội An, nhưng tiệm Bánh mì Phượng dần trở nên nổi tiếng và hút khách. Nhiều thực khách khi đến đây mua bánh đều buộc phải xếp hàng, có khi là khoảng 15 – 20 phút, và trong thời gian đó họ có thể nhìn những người bán chế biến ổ bánh. Ngoài ra, thực khách cũng có thể ăn tại chỗ nếu muốn. Được biết, mỗi ngày tiệm bánh bán được hơn 3,000 – 4,000 chiếc bánh.
Ngoài việc phục vụ khách hàng bình thường, Bánh mì Phượng còn được nhiều nhân vật nổi tiếng ghé thăm. Trong chuyến thăm Việt Nam của Tổng thống Hoa Kỳ Barack Obama ở Hà Nội, đầu bếp Anthony Bourdain đã gọi Bánh mì Phượng là bánh mì ngon nhất thế giới, đồng thời còn nhận định rằng “Đây là cả một bản giao hưởng trong chiếc bánh sandwich”. Cameron Stauch, người từng phục vụ cho tổng thống Canada, cũng đã dành cho bánh mì Phượng những lời khen ngợi.
Bánh mì Phượng đã không còn xa lạ với bất cứ du khách nào ghé đến. Thậm chí những người chưa từng đến vẫn đã nghe qua cái tên này và mong muốn được thưởng thức bánh mì Phượng Hội An một lần. Đặc biệt, nơi đây còn được rất nhiều đầu bếp nổi tiếng thế giới khác dành tặng những lời khen hoa mỹ về món ăn đặc sắc này. Giới truyền thông Hàn Quốc từng đến Hội An để ghi hình về món bánh mì Phượng, ngoài ra chi nhánh tiệm bánh ở Seoul cũng xuất hiện trong một tập của bộ phim truyền hình Trở lại tuổi 18, đồng thời nó cũng góp mặt trong một phân đoạn của Hơn cả tình bạn. Hơn nữa, các thành viên Hoàng gia Thái Lan cùng vô số diễn viên, ca sĩ trong và ngoài nước cũng tới để thưởng thức món ăn.
Dường như cái thứ mà Hội An âm thầm níu chân du khách không phải là những nhà hàng, quán ăn sang trọng, rộng lớn mà chỉ đơn giản là những tiệm ăn, đồ uống mộc mạc, đơn sơ hoặc đôi khi chỉ là một gánh hàng rong ở tại lề đường tấp nập. Du khách thương mến không chỉ bởi sự giản dị yên bình của các hàng quán nhỏ nép mình trong khu phố cổ mà còn vì hương vị đặc trưng riêng biệt được chính người dân Phố Hội tạo nên mà khó nơi nào có được. Và bánh mì Phượng là một trong những địa điểm thu hút đông đảo du khách không ngại xếp hàng đông đúc để chờ đến lượt mình cầm trên tay ổ bánh mì nóng hổi thơm ngon.
Điều quan trọng phải nói đầu tiên, bánh mì Phượng ngoài những nguyên liệu tươi ngon chất lượng thì món nước sốt được chủ quán chế biến theo công thức bí truyền độc đáo khiến bạn phải say mê ngay từ lần đầu nếm thử. Bên cạnh đó, pa tê gan heo và thịt xay béo ngậy với công thức riêng của bánh mì Phượng làm tăng độ ngon của ổ bánh mì lên gấp bội phần tạo nên sự khác biệt giữa muôn vàn tiệm bánh mì khác ở Hội An.
Bánh mì Phượng sản xuất vỏ bánh ngay tại cửa hàng đảm bảo cho bạn luôn có những ổ bánh mì nóng giòn thơm lừng mùi bơ hấp dẫn. Chị Phượng chủ quán cho biết, người nhà chị dùng loại bột mì nguyên chất pha với men xịn từ Pháp. Nguyên liệu này sẽ đắt gấp 2 lần bột mì thường. Do vậy, những ổ bánh mì nơi đây luôn giòn, dai mà không bị vỡ vụn.
Bánh mì Phượng
Hiện nay, tiệm đã mở thêm chi nhánh ở Hàn Quốc theo hình thức nhượng quyền thương mại. Ngày 4 tháng 5 năm 2019, tiệm bánh nhượng quyền chính thức khai trương tại khu Yeonnam-dong, quận Mapo-gu, Seoul. Về quyết định trên, bà chủ quán cho rằng: “Tại Hội An, khách Hàn ghé quán rất đông, chiếm khoảng 40% lượng khách. Họ có phản hồi rất tích cực về món ăn. Vì vậy, tôi mới quyết định chọn Seoul để thêm cửa hàng”, đồng thời bà cũng đã đích thân bay sang Hàn Quốc để hướng dẫn đầu bếp nơi đây công thức làm món bánh mì đặc trưng của tiệm. Thực đơn quán gồm 3 loại bánh mì nhân: thịt nướng, gà với phô mai và thịt bò với trứng. Ngoài ra quán còn bán kèm các loại nước như cà phê cốt dừa, cà phê sữa đá.
Chi nhánh bánh mì Phượng tại Seoul
Bánh mì Madam Khánh: đối trọng của tiệm Bánh mì Phượng ở Hội An, do bà Nguyễn Thị Lộc mở vào năm 1975. Phần nhân bánh của quán rất phong phú, bao gồm thịt quay, thịt nướng, trứng chiên, dưa góp, pa tê … Bánh mì Madam Khánh Hội An được nhiều du khách nước ngoài yêu mến, ưu ái thường gọi với cái tên như bánh mì Madam Khánh hay bánh mì Queen, với gần 30 năm thành lập và phục vụ hàng ngàn du khách trong và ngoài nước. Những ngày đầu thành lập, tiệm bánh mì chỉ có đơn giản một chiếc xe đẩy đơn sơ, giản dị nhưng chính nhờ tình yêu bánh mì của mình, chủ nhân của bánh mì Madam Khánh đã cố gắng cho đời nhiều loại hương vị vô cùng đặc sắc, tạo nét riêng khó quên nếu bạn đã thưởng thức.
Tọa lạc trên một con đường nhỏ cách xa khu phố cổ Hội An nhưng tiệm bánh mì Madam Khánh lại là điểm dừng chân quen thuộc của nhiều du khách. Ai cũng háo hức được thưởng thức “bánh mì ngon nhất thế giới” lừng danh của cụ bà đã hơn 80 tuổi và từng được nhiều trang báo, kênh truyền hình nước ngoài nhắc đến.
Hẳn nhiều người cho rằng, chủ quán tên là Khánh nên mới lấy tên gọi như vậy. Tuy nhiên, chủ tiệm bánh mì lừng danh này lại là cụ bà Nguyễn Thị Lộc, năm nay đã ngoài 80 tuổi. Sở dĩ lấy tên gọi Madam Khánh là do chồng của cụ Lộc là cụ Khánh thường ra phụ giúp vợ bán bánh mì. Do đó, khách Tây quen miệng gọi là Madam Khánh rồi trở thành thương hiệu riêng của tiệm cho đến nay.
Theo chia sẻ, trước khi mở tiệm bánh mì Madam Khánh, cụ Lộc đã thử hết các loại bánh mì nổi tiếng thời ấy rồi về kết hợp và sáng tạo ra món bánh mì đặc trưng. Hàng ngày, con gái cụ Lộc đều phụ giúp từ tối hôm trước cho tới sáng hôm sau. Phần nhân bánh được cụ chuẩn bị rất kỹ lưỡng, tất cả nguyên liệu đều nhà làm 100%. Từ trứng, thịt nướng, pa tê, chả… cho tới nước sốt đều được tẩm ướp theo công thức riêng. Ngoài ra, bánh mì cũng được đặt làm riêng ở một lò uy tín nên có ruột dày, lớp vỏ giòn và thơm.
Ai đã từng thử qua bánh mì Madam Khánh sẽ nhận thấy mọi thứ đều được làm từ tâm huyết, đem đến cho thực khách một món ăn chất lượng. Ngay cả cách sắp xếp các loại nhân bánh cũng phải theo trình tự, cái nào cho trước, cái nào cho sau … Vì vậy mới nói, bánh mì Madam Khánh mang lại hương vị đặc trưng mà chỉ có tại tiệm “bánh mì nữ hoàng” này mới có.
Bánh mì Madam Khánh
CÁC LOẠI BÁNH MÌ BIẾN THỂ
Bánh mì dân tổ: Hà Nội có hàng trăm các loại bánh mì khác nhau nhưng độc đáo nhất phải kể tới bánh mì dân tổ. Loại bánh mì này là 1 biến tấu mới từ bánh mì truyền thống và từng sốt xình xịch 1 thời. Điểm nổi trội của bánh mì dân tổ nằm ở phần nhân đặc biệt bên trong. Tất cả các nguyên liệu để làm nhân như hành tây, trứng, pa tê, xúc xích, chả, lạp xưởng, bò khô, bơ … được cho lần lượt vào 1 chiếc chảo để xào lên cùng nhau, sau đó kẹp vào giữa ổ bánh mì giòn. Vì phần nhân được xào kĩ nên khi ăn rất mềm, ẩm, hòa quyện với nhau chứ không bị rời rạc như bánh mì kẹp thông thường ăn. Có lẽ, chính điểm khác biệt này đã khiến cho bánh mì dân tổ thu hút nhiều người.
Bánh mì dân tổ
Bánh mì que cay: Khoảng năm 1970, có vào Đà Lạt thăm anh chị, buổi chiều mua loại bánh mì nhỏ về nhà ăn với bơ Bretel của Pháp rất ngon. Không hiểu bánh mì que cay đã có mặt ở nhiều nơi tại Việt Nam hiện nay là biến thể của loại bánh mì ở Đà Lạt hay không. Vì tên gọi là “que” nên loại bánh mì này chỉ to bằng 2 – 3 đầu ngón tay nhưng lại khá dài. Bên trong sẽ được dồn đầy pate, sau đó đem nướng thật giòn, khi ăn sẽ chấm với 1 loại tương ớt pha loãng, vị cay nồng đặc trưng. Đặc biệt, bánh mì que phải ăn ngay lúc còn nóng thì mới cảm nhận được hết vị ngon. Không hiểu loại bánh mì này được du nhập từ Đà Lạt vào Hải Phòng, Đà Nẳng hay không nhưng nếu bạn là một người yêu thích khám phá những món ăn ngon, thì chắc chắn không thể nào bỏ qua được món bánh mì que nổi tiếng Đà Nẵng. Vào mùa hè nếu đi tắm biển, dọc con đường biển các bạn sẽ thấy hàng loạt quán bánh mì que ven đường chỉ với 3 – 5 k là bạn đã có 1 ổ bánh mì que thơm ngon rồi đó.
Bánh mì que cay
Bánh mì que tại Đà Lạt
Bánh mì nướng: Bánh mì nướng cũng là biến tấu gây sóng gió mặt trận ẩm thực 1 thời gian khá dài. Để làm ra món này, người ta sẽ cán dẹp bánh mì, phết muối ớt và nước sốt lên và nướng giòn trên lửa than. Sau khi nướng thì bánh mì sẽ được cắt thành từng miếng, ăn kèm với các topping như ruốc, trứng cút, chà bông, xúc xích, chả, mỡ hành …
Bánh mì thanh long: Bánh mì thanh long là phiên bản bánh mì đặc biệt nhất, được ra đời với mong muốn chung tay giải cứu nông sản Việt trong những ngày đại dịch. Bánh mì thanh long cũng giống như bánh mì truyền thống, chỉ khác là có thêm phần thanh long ruột đỏ xay nhuyễn để tạo màu sắc. Tuy nhiên, vì xuất phát điểm ý nghĩa, loại bánh mì này không chỉ “gây sốt” trong nước mà còn được trang Business Insider của Mỹ và bạn bè quốc tế khen ngợi hết lời, góp phần nâng cao vị thế của bánh mì Việt trên đấu trường ẩm thực thế giới.
Bánh mì Thanh long
Một xe bán bánh mì vỉa hè tại Sài Gòn: Bỏ qua những quán bánh mì danh tiếng như Bánh mì Phượng, Bánh mì Khánh tại Hội An thì đây chỉ là một xe bán bánh mì vỉa hè tại Sài Gòn. Nếu có óc mạo hiểm thì biết đâu xe bán bánh mì vỉa hè tại Sài Gòn lại còn ngon không kém.
Một xe bán bánh mì vỉa hè tại Sài Gòn
KẾT LUẬN
Sau hơn 30 cố gắng, những thương hiệu ăn uống bình thường của Việt Nam nay đã có tiếng trên thế giới. Phở, bánh mì Việt Nam ngày càng phổ biến. Các tiệm phở, bánh mì của người Việt tại hải ngoại thì cũng chẳng khác gì quốc nội. Tuy nhiên, bánh mì hải ngoại không có một điều làm cho bánh mì Phượng nổi tiếng thế giới. Để làm nên hương vị thơm ngon đặc biệt ấy phải kể đến chính phần nước sốt bánh mì Phượng là một bí quyết kỳ công và tuyệt vời. Hương vị món ăn Việt ngày còn có sức ảnh hưởng trên bản đồ ẩm thực thế giới. Hiện nay, các thương hiệu phở, bánh mì Việt Nam có khả năng đầu tư ngược lại qua các cường quốc Hoa Kỳ, Liên Âu, Nhật Bản, Hàn Quốc. Song song với sức mạnh kinh tế thì ẩm thực là sức mạnh mềm mà Việt Nam nên cố sức tận dụng.
THAM KHẢO
1) Bài viết “Bánh mì Việt Nam: Có gì đặc biệt mà đủ sức “cưa đổ cả thế giới” và xuất hiện trên trang chủ Google đăng trên mạng Tin247 ngày 27/07/2022.
2) Bánh mì Việt Nam – Bách khoa toàn thư mở Wikipedia.
3) Bánh mì Phượng – Bách khoa toàn thư mở Wikipedia.
4) Bánh mì Phượng và bánh mì Madam Khanh, 2 tiệm bánh mì ngon nhất thế giới trong lòng du khách quốc tế.
5) Bài viết “Như Lan – Tiệm bánh mì hơn 50 năm dù “ngán truyền thông” nhưng vẫn bị đồn với bao giai thoại, người Sài Gòn cố tìm cái kết suốt 17 năm dù câu trả lời đã có từ lâu!” đăng trên mạng Family.
*****