Thông thường nước mắm được làm từ cá cơm, hoặc bất kỳ loại cá hoặc loài nhuyễn thể nào. Theo truyền thống, cá được trộn lẫn giữa các lớp muối trong một chiếc chum sành. Bên trên đặt một chiếc nan tre và giữ cố định bằng một món đồ nặng. Sau đó, các bình được đậy kín và để phơi nắng có khi đến một năm, để giúp lên men. Khi cá bị thủy phân, chúng tiết ra chất lỏng màu nâu, chảy nhỏ giọt ở đáy chum. Chất lỏng này chính là nước mắm, là xương sống của ẩm thực Đông Nam Á. Dù hầu hết các nước Đông Nam Á đều có phiên bản nước mắm của riêng mình thì nước mắm của Thái Lan và Việt Nam thường được biết đến nhiều nhất và thường được các đầu bếp lựa chọn nhất. Có sự khác biệt lớn giữa nước mắm Thái Lan và nước mắm Việt Nam – nước mắm Việt Nam vượt trội hơn hẳn. Theo chuyên gia, bí quyết tạo nên hương vị độc đáo của nước mắm Phú Quốc chính là sự kết hợp của thời tiết, nhiệt độ và cá. Các nhà sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng một loại cá đặc biệt là cá cơm sống ở vùng biển xung quanh đảo để chế biến nước mắm. Ngoài ra, hàm lượng đạm cao cũng tạo cho nước mắm Phú Quốc có vị umami (vị ngọt thịt) đậm đà – vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực hiện đại.
Nhà thùng nước mắm
CÁ CƠM
Cá cơm thuộc họ cá trổng kích thước khoản bằng đầu chiếc đũa là những loài cá chủ yếu sống ở nước mặn thành từng đàn rất lớn có thế lên đến tới hàng trăm tấn, có một số loài sống ở nước lợ. Trên thế giới, có các loại cá cơm châu Âu, cá cơm Argentina, cá cơm California, cá cơm Nhật Bản, cá cơm Peru, cá cơm Nam Phi. Peru là nước đánh bắt cá cơm nhiều nhất thế giới.
Việt Nam có bờ biển dài 3,260 km cùng với khí hậu thiên nhiên ưu đãi đã cho đất nước rất nhiều nguồn thủy hải sản. Có thể kể đến các loại hải sản dồi dào như: cá chỉ vàng, cá thu, cá bớp, cá nục, cá trích, … và còn có một loài cá không thể không nhắc đến với sản lượng đánh bắt cao hằng năm đó là cá cơm tươi. Ở Việt Nam, nó có tên gọi là cá cơm do hình dáng nhỏ nhắn chiều dài chỉ từ 12 – 50 cm, nhỏ như chiếc đũa ăn cơm. Cá cơm thường được ngư dân đánh bắt từ khu vực Thanh Hóa trở vào trong Nam. Tùy từng địa phương khác nhau mà thời gian khai thác cá cơm cũng khác. Cá cơm Việt rất đa dạng về chủng loại như cá cơm than, cá cơm tiêu sọc, cá cơm vàng ruột đỏ, cá cơm trắng, cá cơm sọc phấn, cá cơm lép… Tuy nhiên, người dân làm nước mắm thường chọn loại cá cơm tiêu sọc, cá cơm than và cá cơm vàng ruột đỏ để ủ mắm, loại cá này sẽ cho ra những giọt nước mắm có vị thơm nồng và màu sắc đẹp hơn. Cá cơm biển có nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, các yếu tố vi lượng cũng rất cao và đầy đủ. Nước mắm được làm từ cá cơm biển tươi có mùi thơm nồng tự nhiên, không bị tanh và có thể đạt độ đạm tối đa khoảng 40 N. Trong khi đó, các loại cá khác tạo ra được rất ít nước mắm, đôi khi phải sơ chế trước khi ủ chượp và độ đạm thấp. Cá cơm có rất nhiều ưu điểm khi chế biến ra nước mắm. Đầu tiên, đây là loại cá chứa rất nhiều protein mà nước mắm lại được tạo ra từ quá trình phân hủy protein. Để tạo ra được sự phân hủy này rất cần sự tác động của Enzym nằm trong ruột cá. Cá cơm được đánh giá là đạt tỉ lệ hài hòa giữa ruột và thịt cá để tạo ra quá trình phân hủy protein tối ưu nhất.
Thiên nhiên đã ưu đãi cho Phan Thiết (Bình Thuận) một hiện tượng thiên nhiên độc đáo có tên là “nước trồi”. Hiện tượng thiên nhiên độc đáo này làm cho tôm cá sò ốc béo ngọt suốt từ tháng 6 – 9 hàng năm. Trong các tài liệu thủy văn, hiện tượng nước trồi là hiện tượng đặc biệt thường xuất hiện ở vùng biển ven bờ. Trên thế giới, chỉ có 18 vùng nước trồi được ghi nhận là Bờ Tây Hoa Kỳ, Peru, Maroc, Thái Lan … Còn ở vùng biển Việt Nam, một vùng nước trồi quan trọng đã được thấy ở vùng ven biển Nam Trung Bộ, tập trung mạnh tại Bình Thuận. Nguyên nhân nước trồi chính là do quá trình bù trừ trực tiếp theo chiều đứng, nước từ dưới sâu trồi lên lấp chỗ trống của lớp nước bên trên bị vận chuyển ra nơi khác theo hướng dọc bờ và tách bờ. Theo đánh giá của nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước, thời kỳ gió mùa Tây Nam thịnh hành từ tháng 6 đến tháng 9 ở vùng biển Bình Thuận được đánh giá đã tồn tại hiện tượng nước trồi mạnh nhất. Hiện tượng nước trồi làm các chất dinh dưỡng và thực vật phù du xuất hiện nơi bề mặt và được tiếp xúc với bức xạ mặt trời, sẽ kích hoạt quá trình quang hợp, tạo thức ăn phong phú cho động vật biển. Đây cũng chính là mùa đánh bắt cá cơm chất lượng cao của ngư dân tại đây. Cá cơm là loại cá sống ở tầng nổi nên chúng cực kì to béo vì được hưởng nhiều chất dinh dưỡng và phù du từ đáy biển do nước trồi đưa lên. Vì vậy, vùng biển Phan Thiết Bình Thuận có rất nhiều loại cá cơm sinh sản. Đặc biệt chỉ vào mùa “nước trồi” mới có loại cá cơm khá hiếm xuất hiện: đó là cá cơm vàng ruột đỏ. Các ghe, tàu cá của Phan Thiết thường thu về nhiều đàn cá cơm vàng ruột đỏ chất lượng vượt trội khi chúng theo dòng hải lưu nóng lạnh, ăn phù du nước trồi từ tháng 5 đến tháng 9.
NƯỚC MẮM THÁI LAN
Nước mắm trong tiếng Thái được gọi là Nam Pla, dịch theo nghĩa đen là “nước cá”, có màu cánh gián, vị rất mặn. Weerawat Triyasenawat, hay còn gọi là đầu bếp Num, người điều hành nhà hàng ẩm thực nổi tiếng tại Udon Thani, Đông Bắc Thái Lan chia sẻ với SCMP rằng, tuy nước mắm Thái Lan có thể không có sự tinh tế như nước mắm Việt Nam, nhưng vị cay nồng của nó phù hợp với ẩm thực Thái Lan.
Nước mắm Tiparos của Thái Lan
Ngoài Việt Nam thì Thái Lan cũng là một trong những đất nước rất nổi tiếng với các thương hiệu nước mắm ngon. Món Thái thường đậm vị và cay hơn so với các loại mắm tại Việt Nam. Nếu mắm Việt thường được ướp bởi cá cơm và muối thì mắm Thái đa dạng hơn với nhiều loại cá biển nhỏ như cá cơm, cá thu, cá trích, cá mòi,… kết hợp với các nguyên liệu như đường, mắm.
TIPAROS là thương hiệu nước mắm hàng đầu tại Thái Lan, chiếm đến hơn 67% thị phần nước mắm tại nơi đây. Hương vị mằn mặn, kết hợp chút cay nhẹ – đặc trưng của nước mắm Thái ngon khiến cho loại nước mắm này được nhiều người ưa chuộng và tin dùng. Nếu một lần nếm thử hương vị mắm Thái này, chắc chắn bạn sẽ không thể nào quên.
NƯỚC MẮM VIỆT NAM
Chia sẻ với HowStuffWorks, bà Melanie S. Byrd, Giáo sư Đại học Bang Valdosta ở Georgia, cho biết, dù còn nhiều tranh cãi về nguồn gốc xuất xứ thực sự của nước mắm thì Việt Nam thường được coi là một trong cái nôi của nước mắm thế giới. Và hầu hết, mọi người đều công nhận, loại nước mắm trứ danh của Việt Nam đến từ Phú Quốc, một hòn đảo ngoài khơi bờ biển Tây Nam. Tờ SCMP cũng cho rằng, nước mắm Việt Nam không mặn như nước mắm Thái Lan cùng hương thơm nhẹ. Các nhà sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng một loại cá đặc biệt là cá cơm sống ở vùng biển xung quanh đảo để chế biến nước mắm. Ngoài ra, hàm lượng đạm cao cũng tạo cho nước mắm Phú Quốc có vị umami (vị ngọt thịt) đậm đà – vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực hiện đại.
Nước mắm Phan Thiết: Cá cơm vàng ruột đỏ là một loại cá cơm hiếm gặp, chỉ xuất hiện khi có hiện tượng “nước trồi” ở vùng biển Phan Thiết (Bình Thuận) từ tháng 5 đến tháng 9 hằng năm. Khi làm nước mắm cho ít sản lượng nhưng màu trà đỏ rất đẹp, vị ngọt từ thịt cá rất đậm đà. Chính vì sự hiếm có và đặc biệt đó khiến cho giá cá cơm đỏ cao hơn các loại cá cơm khác trên thị trường và vì vậy nước mắm làm từ cá cơm đỏ cũng có giá thành đặc biệt cao. Loại cá cơm hiếm gặp này tuy cho ra sản lượng nước mắm ít nhưng rất chất lượng, có màu đỏ trà đẹp mắt, nhiều đạm, vị ngọt và thơm mùi thịt chín nồng nàn khác hẳn loại nước mắm cá cơm khác. Vì vậy mà giá thu mua của cá cơm vàng ruột đỏ cũng như giá thành của nước mắm làm từ chúng cũng cao hơn các loại cá cơm thông thường.
Nhờ những lợi thế về địa lý mà cá cơm phân bố rất nhiều ở nước ta, đặc biệt là biển Phan Thiết phát triển nhiều loại cá cơm to béo do thiên nhiên ưu đãi. Nhờ cá tươi, muối tinh và thời tiết phù hợp mà nghề làm nước mắm Phan Thiết đã tồn tại 300 năm nay.
Cá cơm vàng ruột đỏ và nước mắm Phan Thiết
Nước mắm Phú Quốc: Nước mắm Phú Quốc là tên gọi chung cho các loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc, một đảo lớn ở phía Tây Nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang. Nó là một trong các loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn được biết ở nhiều nước trên khắp thế giới. Từ năm 2001, Cục Sở hữu Công nghiệp đã công nhận tên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc và đến năm 2005, Bộ Thủy sản đã ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc, trong đó bắt buộc sau 3 năm, chỉ có nước mắm đóng chai tại Phú Quốc theo TCN230:2006 mới được chứng nhận xuất xứ từ Phú Quốc.
Vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc có nhiều rong biển và phù du làm thức ăn cho các loài cá cơm, cho nên có nguồn lợi cá cơm rất lớn. Việc sử dụng nguồn lợi này để làm nước mắm ở Phú Quốc đã có lịch sử trên 200 năm. Nước mắm Phú Quốc chỉ nổi tiếng từ những năm 1950, đạt cực thịnh vào những năm 1965 – 1975. Trong thời kỳ bao cấp ở giai đoạn 1975 – 1986, ngành sản xuất này mất dần thị phần, nhiều nhà thùng đóng cửa, chuyển nghề. Tuy nhiên, kể từ khi nền kinh tế dần chuyển sang cơ chế thị trường, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc dần dần hồi phục. Được biết, hiện tại TP Phú Quốc có hơn 60 doanh nghiệp, với khoảng 7,200 thùng ủ cá cơm nguyên liệu chế biến nước mắm. Đến nay, nước mắm Phú Quốc chỉ đạt 8 triệu lít/năm. Lúc thịnh vượng, Phú Quốc có hơn 100 nhà thùng, tổng sản lượng nước mắm cung ứng ra thị trường lên tới hơn 30 triệu lít/năm.
Cá cơm tiêu sọc và nước mắm Phú Quốc
Sự khác biệt chính yếu của nước mắm Phú Quốc là màu cánh gián đặc trưng, hoàn toàn tự nhiên chứ không bằng cách pha màu như những nơi khác. Màu cánh gián này có được nhờ cách ướp tươi còn máu trong thân cá và thời gian ủ trong thùng gỗ tới 12 tháng.
- Giá nước mắm cá cơm chai 500ml Đặc Biệt: 330,000 Thùng/6chai
- Giá nước mắm cá cơm chai 300ml Đặc Biệt: 170,000 Thùng/6chai
- Giá nước mắm cá cơm chai 250ml Đặc Biệt: 250,000 Thùng/6chai
Nước mắm Tĩn: Nước mắm cá cơm vàng ruột đỏ là một trong những loại nước mắm cao cấp và đặc biệt của nước mắm Tĩn, được làm từ loại cá cơm vàng ruột đỏ quý hiếm và muối tinh khiết, được ủ chượp lên đến 36 tháng để đạt độ đạm lên đến 60 N. Vị ngon từ đạm cá rất khác biệt và khó cưỡng. Sản phẩm được đựng trong tĩn gốm 250ml giúp nước mắm được ủ chượp 2 lần càng thêm thơm ngon. Tĩn gốm màu vàng tươi sáng đẹp mắt đi kèm dây thừng, thích hợp để trưng bày trong gian bếp, bàn ăn, phòng khách hay biếu tặng nhau đều rất sang trọng và tinh tế. Thực phẩm khi ăn cùng nước mắm cá cơm vàng ruột đỏ sẽ dậy vị đậm đà, kích thích sự ngon miệng. Còn khi dùng để tẩm ướp, nêm nếm hay kho nấu thì trên cả tuyệt vời, không còn gì sánh bằng!
Nước mắm tĩn
Nước mắm Red Boat: Ông Cường Nguyễn cùng gia đình rời Việt Nam, đến Mỹ vào năm 1979. Năm 2005, khi trở về quê hương Phú Quốc, ông bất ngờ nhận ra nước mắm Phú Quốc mà gia đình ông vẫn ăn thường ngày tại Mỹ thực chất là nước mắm Phú Quốc “nhái” được chế biến tại Thái Lan. Từ đó, ông nuôi khát vọng một ngày sẽ mang nước mắm Phú Quốc đúng nghĩa đến Mỹ.
Khát vọng này lấn át cả ý định lập một hãng phần mềm của ông sau khi nghỉ hưu. Cựu nhân viên Apple, Oracle, Verizon để lại ba mươi năm kinh nghiệm trong ngành công nghệ thông tin, mang tiền tích lũy về Phú Quốc, một trong những khu vực có nguồn cá cơm dùng để sản xuất nước mắm ngon nhất thế giới, mua một nhà thùng nhỏ, nghiên cứu công thức làm nước mắm.
Sau khi thử nghiệm thành công loại mắm tốt nhất với tên gọi Red Boat (Cánh Buồm Đỏ), ông giới thiệu đến cộng đồng người Việt tại Mỹ, sau đó mới bán ra thị trường vào năm 2011. Nước mắm Red Boat, nổi bật dòng chữ “Made in Phu Quoc Island” (chế biến tại đảo Phú Quốc) của ông Cường hiện đã được xuất hiện trên các kệ siêu thị tại Mỹ và được không chỉ giới Việt kiều mà còn người phương Tây sử dụng.
Trong kinh doanh, ông Phạm Cường áp dụng nguyên tắc nổi tiếng của thương hiệu Apple: chất lượng là chính (giá Red Boat cao hơn so với các loại nước mắm khác cùng độ đạm). Ông kiên quyết phản đối việc rút ngắn thời gian chế biến như cách các nhà thùng nước mắm Việt Nam thường làm nhằm nâng cao sản lượng nhưng sẽ giảm sút chất lượng. Nước mắm Red Boat được ví von tinh túy và mang đậm hương vị truyền thống Việt, tương tự như rượu Bordeaux của Pháp.
Cánh Buồm Đỏ hiện không đơn độc chỉ mình ông Cường. Thương hiệu nước mắm này đang đứng trước cơ hội ra khơi xa hơn. Họ vừa nhận được sự đầu tư của một số cổ đông cũng là người gốc Việt rót vốn tham gia vào công ty với ý định đẩy mạnh hơn sự hiện diện của nước mắm Việt trên đất Mỹ vào năm 2016, thời điểm Hiệp định Đối tác Kinh tế Xuyên Thái Bình Dương (TPP) được cho là sẽ ký kết, dỡ bỏ hàng rào thuế quan xuất khẩu nhiều mặt hàng, trong đó có thực phẩm vào Mỹ. Thương hiệu Red Boat hiện được bán rộng rãi trên các chuổi siêu thị nỗi tiếng của Mỹ.
Red Boat bán tại Costco
Nước mắm Yod Thong (Giọt vàng) của Massan xuất khẩu sang Thái Lan:
Trên thế giới, Việt Nam và Thái Lan đều được xem là cái nôi hình thành và phát triển của nước mắm. Văn hóa ẩm thực trong cách sử dụng và chế biến các món ăn của người Việt và Thái tuy khác nhau, nhưng đều dựa trên một nền tảng chung là nước mắm. Có lẽ điều này đã thôi thúc ông lớn ngành thực phẩm Việt hiện thực hóa kế hoạch đưa dòng sản phẩm đặc thù này vào thị trường tiêu dùng nước láng giềng.
Trung bình mỗi năm, người Thái tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm trong khi đó Việt Nam tiêu thụ 380 triệu lít. Thương hiệu 90 năm tuổi Tiparos là loại nước mắm phổ biến nhất, chiếm 67% thị phần tại Thái Lan. Đất Thái vốn được mệnh danh thủ phủ nước mắm thế giới, nếu thành công tại đây, nước mắm Chin-Su Yod Thong của Masan sẽ dễ dàng tiếp cận được toàn bộ thị trường “Inland Asean” lên tới 250 triệu dân (bao gồm Việt Nam, Thái Lan, Myanmar, Campuchia và Lào).
Nước mắm Chin – Su và Nam Ngư của Masan
Đối tác đồng hành cùng Masan là một cái tên vốn không mấy xa lạ – Singha là tập đoàn bia của Thái Lan. Tháng 12/2015, Singha Asia Holding Pte Ltd (“Singha”) đã ký thỏa thuận hợp tác chiến lược với Masan trong một giao dịch trị giá 1.1 tỉ USD. Cái bắt tay này đã mở ra cơ hội cho Masan và Singha có thể tiếp cận thị trường kinh doanh thực phẩm và đồ uống ra khu vực “Inland Asean” với 250 triệu người dùng. Sau đó hai tháng (2/2016), một nhóm dự án với các thành viên được chọn đặc biệt từ Masan và Singha, đã cùng nhau bắt đầu cuộc hành trình đi tìm hương vị của nước mắm Thái. Bắt đầu từ việc gặp các chuyên gia để hiểu về lịch sử và vai trò của nước mắm trong ẩm thực Thái, đến việc học cách nấu món ăn Thái bởi đầu bếp Thái, “cùng sống, cùng ăn” hòa nhập vào văn hóa và ẩm thực với người tiêu dùng Thái. Từ đó, nhóm dự án đã tìm ra được đặc trưng cốt lõi của nước mắm trong món ăn Thái cũng như làm sao để nước mắm giúp cho món ăn Thái ngon và đặc sắc hơn. Trên nền tảng này, Masan đã phát triển ra một loại nước mắm ngon mà người Thái thật sự hài lòng. Sử dụng nguồn nước mắm cốt từ Việt Nam, sản xuất tại nhà máy Masan và xuất khẩu sang Thái Lan, nước mắm Yod Thong (Giọt vàng) đã được công nhận theo tiêu chuẩn Thái FDA – tiêu chuẩn quốc tế, đáp ứng những chuẩn mực cao nhất trong việc kiểm soát các chỉ tiêu an toàn cho sức khoẻ cho người tiêu dùng.
Đại diện Masan cho biết, để ra được sản phẩm cuối cùng, 50 mẫu nước mắm được phát triển và được hơn một nghìn người tiêu dùng và các chuyên gia ẩm thực Thái dùng thử và cho ý kiến đánh giá. Số lượng người tham gia các vòng nghiên cứu lên đến hơn 500 người ở 2 khu vực chính tiêu thụ nước mắm là Bangkok và Đông Bắc Thái Lan. Kết quả, nước mắm Yod Thong được 95% người tiêu dùng và đầu bếp Thái nói rằng họ yêu thích và muốn mua sản phẩm mới này, tỉ lệ cao hơn hẳn so với sản phẩm nước mắm hiện tại mà họ đang sử dụng. Theo khảo sát trực tiếp với người tiêu dùng Thái tại các thành phố chính ở Thái Lan, thực hiện bởi công ty nghiên cứu thị trường Cream (Thái Lan), 75% người dùng nói rằng họ sẽ thay thế hoàn toàn nếu sản phẩm Yod Thong có mặt trên thị trường Thái. Kết quả khảo sát là rất khả quan, tuy nhiên, để chinh phục được thị trường cũng như thay đổi thói quen ẩm thực của người Thái không phải là điều dễ dàng. Masan sẽ còn nhiều việc phải làm để biến “bước chân nhỏ” ban đầu của họ trên đất Thái trở thành những “bước chân lớn” hơn tại Inland Asean. Được biết, nước mắm Chin-Su Yod Thong hiện đã có mặt tại hệ thống quán ăn, cửa hàng bán lẻ tại Bangkok và 4 tỉnh miền Đông Bắc Thái Lan.
Bảo vệ nguồn cá cơm cho sản xuất nước mắm Phú Quốc: Hiện tại, nước mắm Phú Quốc đang đối mặt với 2 vấn đề:
- Nguồn nguyên liệu đang cạn kiệt do phương pháp đánh bắt bằng dàn đèn công suất lớn, tận diệt cá con, khiến nguồn cá không tái tạo được.
- Trong thời gian trước đây, tên gọi Nước mắm Phú Quốc không được chú ý để bảo hộ, một số cơ sở đã đăng ký dành riêng cho mình dẫn tới khả năng tên gọi này bị từ chối đăng bạ ở nước ngoài.
Theo đó, sự suy kiệt nguồn cá cơm làm nguyên liệu sản xuất nước mắm đã và đang ảnh hưởng bất lợi đến nghề truyền thống này. Đây là một trong những khó khăn, thách thức lớn nhất, mang tính “sống còn” của các nhà thùng sản xuất nước mắm nơi này. Vùng biển Tây Nam bộ thuộc vịnh Thái Lan là ngư trường tập trung nhiều loại cá cơm sinh sống như cá cơm thường, cá cơm mõm nhọn, cá cơm sọc xanh, cá cơm săng, cá cơm than, cá cơm sọc tiêu …; trong đó, cá cơm than, cá cơm sọc tiêu làm nguyên liệu sản xuất nước mắm đạt độ đạm cao nhất và ngon nhất, làm nên thương hiệu nước mắm Phú Quốc nổi tiếng suốt hơn 200 năm qua. Mật độ cá có nhiều ở khu vực quần đảo Thổ Chu, An Thới và Nam Du.
Theo Viện Nghiên cứu Hải sản, trong 10 năm qua, trữ lượng khai thác cá cơm ở vùng biển Tây Nam bộ đã giảm 20 – 30%, từ 172,000 tấn (2004 – 2005) giảm còn 130,000 tấn – 152,000 tấn (2012 – 2015); sản lượng khai thác từ 120,000 tấn (2004 – 2006) giảm còn hơn 80,000 tấn (2014 – 2015). Cường lực khai thác cá cơm hiện nay đã vượt mức khai thác bền vững tối đa, báo động suy kiệt nguồn lợi thủy sản này trên ngư trường. Hiện nay, nguyên liệu cá cơm chỉ đáp ứng 50 – 60% nhu cầu sản xuất nước mắm, với khoảng 20 triệu lít/năm.
Nguyên nhân dẫn tới suy kiệt
nguồn cá cơm là do việc khai thác không mang tính bền vững, đánh bắt chưa đi
cùng với tái tạo, khôi phục và bảo vệ đàn cá tự nhiên trên ngư trường. Theo Sở
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Kiên Giang, phương tiện nghề lưới kéo
chiếm 32% khai thác khoảng 80% tổng sản lượng hải sản toàn tỉnh. Số lượng đông
đảo tàu cá với nghề lưới kéo chính là nguyên nhân dẫn đến suy giảm, cạn kiệt
nguồn lợi thủy sản, nguy cơ cao nhất là nhóm cá nổi như cá cơm bị đánh bắt
quanh năm. Số lượng cá cơm bị hủy diệt chỉ để làm phân, chế biến thức ăn gia
súc cũng không hề nhỏ.
Trước đây, ngư dân khai thác đánh bắt cá cơm bằng lưới vây không mang tính hủy
diệt, sản lượng gần như 100% là cá cơm đã trưởng thành làm nguyên liệu rất tốt
cho sản xuất nước mắm. Thời gian qua, do nguồn cá cơm trên ngư trường cạn kiệt
dần nên đa số ngư dân chuyển sang kết hợp lưới vây với sử dụng ánh sáng để khai
thác. Ở một diễn biến khác, trong 2 năm (2012 – 2013), ngư dân Kiên Giang và
nhiều tỉnh, thành trên cả nước tập trung về vùng biển Tây Nam bộ khai thác đánh
bắt cá cơm bán cho thương lái nước ngoài do giá mua gom cao gấp đôi ba lần so với
mức bình thường làm cho những nhà thùng sản xuất nước mắm Phú Quốc điêu đứng.
Trong chiến lược phát triển và tái cơ cấu ngành thủy sản đến năm 2020, định hướng đến năm 2030, tỉnh Kiên Giang quy hoạch ngành kinh tế thủy sản biển theo hướng khai thác bền vững, thân thiện với môi trường. Khai thác đánh bắt kết hợp với tái tạo, khôi phục và bảo vệ nguồn lợi thủy sản tự nhiên; trong đó, có nguồn cá cơm. Cùng với đó, rà soát, ổn định cơ cấu tàu thuyền khai thác đánh bắt phù hợp với trữ lượng cá cơm và khả năng cho phép của ngư trường. Đồng thời, khoanh vùng phục hồi, tái tạo, bảo tồn các hệ sinh thái và môi trường sống của cá cơm, quy định các vùng cấm khai thác, mùa vụ và kích thước mắt lưới đánh bắt cá cơm; nghiên cứu bảo tồn, phục hồi san hô, cỏ biển ở vùng, khu vực quan trọng để bảo vệ nguồn cá cơm và những loài thủy sản khác. Đặc biệt, cấm triệt để khai thác đánh bắt cá cơm vào mùa sinh sản để tái tạo, phát triển bầy đàn nhanh, hạn chế những nghề đánh bắt thủy sản khác ảnh hưởng đến môi trường sống của cá cơm; thành lập các mô hình đánh bắt cá cơm khoa học, bền vững và thân thiện với môi trường; vận động các nhà thùng sản xuất nước mắm chỉ thu mua cá cơm trong mùa khai thác chính vụ, không thu mua khi cá cơm vào mùa sinh sản.
Ngoài ra, kỹ thuật nuôi cá cơm bằng lồng như đã áp dụng với cá chim, cá chẽm tại Vân Phong, tôm hùm tại Cam Ranh, cá rô phi đen sẫm ở hồ thủy điện Hòa Bình cũng nên được thử nghiệm. Ngư dân ở Nam Du đã mạnh dạn làm bè nuôi cá bớp và cá bống mú thành công. Nuôi cá cơm sông trên sông Sesan tại 2 tỉnh Kontum và Gia Lai là mô hình đang được quan tâm nhất hiện nay bởi nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng lên trông thấy.
KẾT LUẬN
Theo Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, xuất khẩu nước mắm bình quân cả nước mới đạt tỷ lệ khoảng 12.6% so với tổng sản lượng thế giới. Xuất khẩu: châu Á chiếm hơn 54%, châu Úc hơn 18%, châu Âu và châu Mỹ hơn 13%. Tổng kim ngạch xuất khẩu nước mắm năm 2020 đạt trên 23.45 triệu USD và năm 2021 đạt 28.53 triệu USD.
Câu chuyện xuất khẩu nước mắm đáp ứng Covid là khó, nhưng không có nghĩa là chúng ta không làm được. Ngày 27/9/2016, sản phẩm nước mắm Chin-Su Yod Thong được Masan Consumer và đối tác Singha giới thiệu ở thị trường Thái Lan. Chọn cường quốc nước mắm Thái Lan để đặt bước chân đầu tiên của hành trình truyền bá văn hóa ẩm thực phương Đông với hương vị nước mắm là cốt lõi để đi ra thế giới có thể nói là một bước đi đầy táo bạo của Masan. Sau 6 năm “mở đường” xuất khẩu, hiện các sản phẩm nước mắm của Masan Consumer đã có mặt tại gần 20 quốc gia, trong đó, có nhiều thị trường khó tính như: Canada, Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Australia, Hà Lan, Ba Lan, Nga … Tại Foodex Japan – triển lãm uy tín tại Nhật Bản, nhiều người tiêu dùng bản xứ đánh giá cao vị mặn mà của Nam Ngư – thương hiệu nước mắm chiếm thị phần số 1 tại Việt Nam. Một sản phẩm nước mắm được sản xuất tại Masan trải qua ít nhất 40 lần kiểm tra chất lượng, bảo đảm các tiêu chuẩn khắt khe của các thị trường xuất khẩu. Do vậy, nước mắm Việt hoàn toàn có thể có được vị thế vững chắc trên thị trường thế giới nếu có sự vào cuộc, chung tay của cộng đồng các doanh nghiệp và các chính sách khuyến khích, hỗ trợ kịp thời.
Nước mắm nổi tiếng Nam Ngư của Việt Nam
THAM KHẢO
- Nước mắm Phú Quốc – Bách khoa toàn thư mở Wikipedia.
- Nước mắm Nam Ngư – Bách khoa toàn thư mở Wikidedia.
- Bài viết “Nước mắm Việt Nam và Thái Lan: Cuộc ‘so kè’ trên thị trường xuất khẩu” đăng trên mạng Thanh Niên ngày 29/6/2022.
- Bài viết “Nước mắm của Việt Nam thắng thế trên thị trường Thái Lan” đăng trên mạng Thanh Niên ngày 29/6/2022.
- Bài viết “Nước mắm Thái Lan vs nước nắm Việt Nam: Tỷ số như thế nào?” đăng trên mạng Soha ngày 28/5/2022.
- Bài viết “Các chủng loại cá cơm tại Việt Nam và trên thế giới” đăng trên mạng Soha ngày 28/5/2022.
- Bài viết “Bảo toàn nguồn cá cơm” đăng trên mạng Thuỷ sản Việt Nam ngày 6/7/2020.
- Bài viết “Nuôi cá cơm sông và kỹ thuật lắp đặt quạt oxy cho hồ nuôi cá” đăng trên mạng Nông nghiệp Content ngày 29/01/2021.
*****