Phở và Quê hương

Ngày 12/12/2021 là ngày Google tôn vinh phở Việt Nam tại nhiều quốc gia trên thế giới, một điều mà giúp cho Việt Nam và đặc biệt thị trường ẩm thực Việt Nam có hưởng lợi rất nhiều từ việc Google quảng bá và tôn vinh ngày phở của Việt Nam.

Phở Việt Nam trên Google Map

Đến bây giờ mới viết về phở Việt Nam thì không sớm lắm; tuy nhiên cũng không muộn vì kể từ 2020, Việt Nam mới bắt đầu quảng cáo có hệ thống 2 món ăn “quốc hồn, quốc túy của Việt Nam” là phở và bánh mì. Trong phạm vi bài viết này, tác giả nói về phở trước còn bánh mì sẽ viết trong bài kế tiếp. Viết một cách đàng hoàng chứ không phải “buổi sáng ăn cơm, buổi trưa đi ăn phở, buổi chiều cơm về nhà cơm, phở về nhà phở, buổi tối ăn cơm mà nhớ phở”. Tuổi đời đã 80 thì viết cho vui vậy thôi, sống an bình ngày nào vui ngày đó.

Nói về các tiệm phở ở Việt Nam thì phải viết đến vài ngàn tiệm. Trong phạm vi bài viết này, chỉ sưu tập một số tiệm tiêu biểu. Tác giả đọc được 2 bài viết. Bài đầu viết về “8 quán phở nổi bật nhất ở Việt Nam” và bài thứ 2 viết về “Top 10 quán phở Việt được yêu thích nhất năm 2019”.

8 quán phở nổi bật nhất ở Việt Nam:

1. Phở cha truyền con nối: Phở Thìn – Hà Nội
2. Phở cho người yêu thịt: Phở Vui – Hà Nội
3. Hàng phở lâu năm: Phở gia truyền Bát Đàn – Hà Nội
4. Được lòng đông đảo nhất: Phở Lệ – TP.HCM
5. Đầy đặn nhất: Phở Hòa Pasteur – TP.HCM
6. Phở dành cho tổng thống: Phở 2000 – TP.HCM
7. Phở dành cho tài xế: Phở Tàu Bay – TP.HCM
8. Địa điểm mới nổi: Phở Không Tên – TP.HCM

• Giá tham khảo: khoảng 55,000 – 65,000 đồng/tô (2.4 – 2.8 USD)
• Đánh giá trên Google Maps: 4.2/5 (1,112 đánh giá)

Phở Minh (Quận 1): Thêm một quán phở lâu đời ở Sài thành cho bạn nào muốn ghé thăm tận hưởng hương vị phở gia truyền đó chính là Phở Minh. Quán nằm trong hẻm 63 Pasteur, hẻm khá nhỏ, nằm kế bên khách sạn Liberty City Point, bạn phải chạy vào gần cuối hẻm mới đến quán, gửi xe cuối hẻm gần đó luôn nên rất tiện. Có 2 căn nằm đối diện nhau đều là một quán với không gian rộng rãi, sạch sẽ, lịch sự. Ở đây, giới văn phòng ghé ăn khá nhiều, quán còn có cả móc treo áo khoác cho khách rất tinh ý luôn. Nhân viên thì lịch sự, nhã nhặn và dễ thương.

Phở ở đây được nấu theo hương vị nước dùng gia truyền và đặc biệt được nấu bằng than chứ không xài gas nên mùi vị phải nói là rất đặc trưng luôn, tuy nhiên một tô phở của quán hơi bé và không có bán bò viên nhé, nên bạn nào thích ăn bò với phở không thì có thể ghé thăm quán nè!

• Giá tham khảo: khoảng 60,000 – 65,000 đồng/tô (2.6 – 2.8 USD)
• Đánh giá trên Google Maps: 4.3/5 (239 đánh giá)

Phở Hòa (Pasteur): Nhiều thực khách đánh giá Phở Hòa được nấu phù hợp hơn với khẩu vị miền Nam, gia giảm hương vị phở Bắc. Một tô thập cẩm “đủ thứ” ở Phở Hòa có các phần thịt bò tái, nạm, gầu, gân, bò viên … Tuy nhiên, điểm khác biệt khiến người ta phải nhớ ở đây, có lẽ là phần thịt giò bó bùi bùi, beo béo, cắt khoanh, cùng những miếng lá sách vàng nhạt, nhai giòn sần sật thích thú. Sợi phở mềm, nhỏ theo kiểu phở Sài Gòn. Tô phở thường ở Phở Hòa có giá 75,000 đồng (3.3 USD), còn tô lớn thì 90,000 đồng (3.9 USD). Quán có phục vụ kèm dĩa rau thơm đầy vun, gồm ngò gai, húng quế, ngổ xanh bắt mắt, thêm dĩa giá trụng, chanh, ớt, bánh quẩy… Nếu thích, thực khách cũng có thể chọn phở gà đổi vị.

Phở Hòa Pasteur

PHỞ HÀ NỘI

Tại Hà Nội, phở Thìn chiếm vị trí độc tôn trong sự phát triển của hệ thống phở Việt Nam. Sẽ được nói riêng trong phần kế tiếp.

Phở Hà Nội vs phở Nam Định: Phở Nam Định bao giờ cũng có điểm chung là dùng nhiều gừng, nước mắm. Nước dùng ngọt đậm và ít dậy mùi quế, hồi. Phần xương chính sử dụng từ xương ống, có thể thêm đuôi bò để tạo độ ngậy. Mỗi nồi nước lèo, chủ hàng thường ninh từ 6 giờ chiều hôm trước đến 5 giờ sáng hôm sau mới hoàn thành. Khi ninh, nước luộc lần thứ hai mới dùng làm nước lèo để tránh mùi hôi của xương bò. Gừng và củ hành nướng được cho vào làm thơm và trị vị ngậy. Phở bò Nam Định đậm hương vị thịt bò, phong vị mặn mòi từ nước mắm miền biển. Không có nước mắm ngon thì dẫu có cho bao nhiêu gia vị, mì chính cũng không thể cho ra hương vị phở Nam Định đúng điệu. Phở bò Hà Nội – Phở bò gia truyền thì thịt bò mềm ngon, nổi bật ở phở bò tái. Nước dùng của phở bò Hà Nội thường thanh, trong và ít béo so với phở Nam định. Bánh phở Nam Định có sợi to bản, thường là loại bánh tráng tay mỏng vừa phải, thái cũng bằng tay, sợi to gấp đôi sợi bánh thái bằng máy phổ biến tại Hà Nội. Sợi bánh ăn mềm mướt chứ không bao giờ dai cứng hay bở nát, thấm trọn vị thơm ngọt của nước dùng.Phở bò Hà Nội có nước dùng thanh, ngọt còn phở bò Nam Định đậm đà nhờ nước mắm cá cơm. “Nước dùng phở được chế biến từ xương bò ninh nhừ với đầy đủ gia vị hương liệu như hành khô, gừng nướng đập dập, thảo quả, hoa hồi, quế, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, nước mắm loại ngon…”.

Phở gà Bảo Khánh: Khi nhắc đến phở gà hương vị Hà Nội xưa thì chúng ta sẽ nghĩ ngay đến phở gà Bảo Khánh. Phở Bảo Khánh là địa chỉ tin cậy nhất mà những thượng khách khó tính thường hay mời bạn bè và những người thân đến thưởng thức. Nằm ngay trung tâm quận Hoàn Kiếm, sát cạnh Hồ Gươm, nơi trung tâm kinh tế văn hóa của cả nước, phở gà Bảo Khánh làm ngây ngất những thực khách khó tính nhất. Khi ăn phở Bảo Khánh, khách hàng không thể quên được hương vị của phở Hà Nội xưa, bánh phở mỏng, thịt gà thơm, nước dùng rất nhiều xương đã tạo nên sự hòa quyện của bánh phở và nước phở. Dù khách ăn thịt trắng, thịt lườn, miếng gà cũng không bị khô và dai. Những ưu điểm khác của Phở Bảo Khánh: Nếu muốn thay đổi món, quý khách có thể gọi phở tim gan, tràng trứng non ăn cùng phở cũng rất ngon. Đặc biệt quán phở Bảo Khánh còn có món phở chân rút xương khá nổi tiếng. Vì là gà và bánh phở thửa riêng tạo nên sự khác biệt và đặc biệt hơn so với quán phở khác. Bên cạnh đó, quán phở rất sạch sẽ, không gian thoáng, sang trọng, nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, nhiệt tình, chu đáo làm khách hàng hài lòng. Phở gà Bảo Khánh đã thu hút được rất nhiều khách gần xa. Có những thượng khách còn nói nếu những người ở xa về Hà Nội mà chưa ăn phở gà Bảo Khánh thì chưa về Hà Nội.

Phở gà Bảo Khánh

Phở Gia truyền Bát Đàn: Nếu có dịp lên Bát Đàn vào địa điểm ăn ngon nức tiếng Hà Nội đó là quán phở tại địa chỉ 49 Bát Đàn, hay còn gọi là phở Bát Đàn. Với thương hiệu gia truyền đã được khảng định bởi chất lượng và những gì mà mọi người thưởng thức thì đó là một dịp không thể không đến để thưởng thức. Mọi thực khách khá hào hứng khi đến ăn tại quán ăn phở gia truyền 49 Bát Đàn này, tuy phải xếp hàng xong hầu như họ không cảm thấy khó chịu một chút nào, và họ tuân thủ một cách lịch sự khi xếp hàng, mình thấy đó là một cách văn hóa mà Việt Nam chúng ta nên học hỏi thái độ xếp hàng từ những vị khách tây. Đặc điểm hay nữa là quán này không có nhân viên phục vụ, tất cả các thực khách hoàn tự động phục vụ mình, khi đến lượt tự thanh toán tự trả tiền và bưng phở về đó là một điều mình rất thích. Điểm đặc biệt là phở Bát Đàn không dùng gia vị hay mì chính mà chỉ nấu đơn thuần bằng xương với nước mắm. Theo thời gian, quán vẫn nườm nượp các lượt khách và hàng ngày từng đoàn người vẫn đứng xếp hàng chờ để thưởng thức hương vị phở.

Bát phở Bát Đàn không có mì chính, giúp ngọt ngon từ sương hầm

Phở 10 Lý Quốc Sư: Nếu là một người yêu phở, chắc hẳn bạn đã nghe đến cái tên phở 10 Lý Quốc Sư. Đây là một trong những quán phở nổi tiếng nhất Hà Nội và luôn được bàn tán rất nhiều trên các trang mạng xã hội. Phở 10 Lý Quốc Sư gần đây trở nên rất nổi tiếng trong ngành phở do được một số nhân vật nổi tiếng đến thưởng thức, ví dụ như tổng thống Hàn Quốc Moon Jae-in. Ngoài ra, trên các trang đánh giá của người nước ngoài cũng đánh giá rất cao quán phở bò Hà Nội này. Phở 10 Lý Quốc Sư không phải là một quán phở có từ lâu đời, gia truyền mà quán xuất hiện khá muộn, khoảng những năm 2005 – 2006. Được biết ông chủ của quán là người gốc Nam Định, trước khi mở quán phở thì không làm bất cứ công việc gì liên quan đến phở. Chính vì thế mà để tạo được hương vị riêng cho bát phở 10 Lý Quốc Sư, ông chủ đã phải học hỏi, thử đi thử lại. Kết quả là những bát phở nổi tiếng được người Hà Nội và cả du khách yêu thích như hiện nay. Nước dùng tại quán khá trong, nhưng không phải trong kiểu trong suốt mà sẽ hơi ngả vàng một chút. Bánh phở ở đây được làm theo chuẩn bánh phở Hà Nội, trắng trong thơm mùi gạo. Giá phở 10 Lý Quốc Sư khá cao so với mặt bằng chung, thấp nhất là từ 70k trở lên (3 USD).

Phở 10 Lý Quốc Sư

KHÁCH TÂY NÓI VỀ PHỞ VIỆT

Vừa qua, CNN (một mạng truyền hình cáp tại Hoa Kỳ) vừa tổ chức một cuộc khảo sát và bình chọn về các loại đặc sản và món ăn được yêu thích nhất trên thế giới. Các món ăn trong danh sách này đến từ nhiều đất nước khác nhau như Ấn Độ, Pháp, Bồ Đào Nha, Mỹ, Thái Lan … Và thật bất ngờ, Việt Nam cũng góp mặt trong danh sách này, không chỉ là một mà có đến tận hai món. 

Gỏi cuốn là món ăn thứ 30 được CNN công bố là ngon nhất thế giới. Mặc dù ở cuối bảng xếp loại nhưng món ăn dân dã này của Việt Nam đã vượt qua hàng triệu “ứng cử viên” để góp mặt trong danh sách các món ngon nhất thế giới do đông đảo thực khách bình chọn. Điều đặc biệt của gỏi cuốn nằm ở chính sự dân dã và bình dân của nó. Không phải là một loại đặc sản, không phải là một món ăn cầu kỳ và cũng không phải là một món ăn đắt tiền nhưng gỏi cuốn vẫn khiến thực khách thích mê vì sự kết hợp hài hòa giữa các loại nguyên liệu cùng nước chấm đặc trưng.

Phở chính là món ăn thứ 2 nằm trong danh sách top các món ăn ngon nhất thế giới. So với gỏi cuốn thì phở có thứ hạng nhỉnh hơn một chút và xuất sắc nằm ở vị trí thứ 28. Nhắc đến phở là nghĩ ngay đến Việt Nam và nhắc đến Việt Nam là nghĩ ngay đến phở. Nói vậy để thấy rằng, phở là một món ăn cực kỳ cực kỳ nổi tiếng và đây cũng chính là món ăn truyền thống của Việt Nam.

Khách ngoại quốc cũng có phê bình về phở bò tái của Việt Nam vì lý do thịt bò không được luộc chín nhưng nếu đi sâu vào ẩm thực thế giới thì món Steak Tartare là một món ăn xuất thân từ Trung Á nhưng lại rất phổ biến ở các nước châu Âu, đặc biệt là Pháp. Về cơ bản thì Steak Tartare là thịt bò sống được băm nhỏ rồi trộn với rượu hoặc nước cốt chanh cùng một số loại gia vị và lòng đỏ trứng sống. Đây là một trong những món ăn rất kén người ăn bởi được phục vụ sống hoàn toàn, nhưng nếu hợp khẩu vị, bạn sẽ bị nghiện chính hương vị tươi ngon của thịt sống, được ướp rất đậm đà và vừa miệng. Đặc biệt món ăn này rất bổ dưỡng với hàm lượng Acid amin khá cao. Tuy nhiên, để giữ được độ dinh dưỡng cũng như hương vị, đầu bếp cần lưu ý trong khâu bảo quản nguyên liệu, đặc biệt với thịt bò. Món thịt bò tái Steak Tartare này cũng từng là món từng được xếp vào danh sách 25 món nhất định phải thử trước khi chết và được xem là một biến tấu tinh túy của nền ẩm thực Châu Âu.

Phở Việt Nam đăng trên Buffalotours.com

PHỞ THÌN LAN TỎA KHẮP THẾ GIỚI

Ở Hà Nội, những người sành ăn uống, nhất là những người mê phở chẳng còn lạ gì với cái tên phở Thìn. Thế nhưng, có một sự thật rất thú vị là ở Hà Nội có tới 2 “thương hiệu” phở Thìn khác nhau. Nhiều người dù đã sống ở Hà Nội khá lâu nhưng vẫn lầm tưởng rằng 2 hàng phở Thìn “huyền thoại” là cùng 1 chủ, có người thì lại bảo là “anh em”… dù trên thực tế, 2 “thương hiệu” phở Thìn này chẳng hề liên quan gì đến nhau.

Cùng là những hàng phở lâu năm, vang danh khắp Hà thành, thậm chí nổi tiếng tầm cỡ quốc tế, vậy sau nhiều năm, 2 hàng phở Thìn bây giờ thế nào?

Phở Thìn Bờ Hồ được mở từ khoảng năm 1954, do ông Bùi Chí Thìn (1928 – 2001) làm chủ. Tới nay, hàng phở này vẫn chỉ có 1 địa chỉ duy nhất ở 61 Đinh Tiên Hoàng, đối diện hồ Gươm. Sau khi ông Bùi Chí Thìn mất, hiện nay, người cháu đích tôn của ông là anh Thành đã cùng vợ tiếp quản hàng phở. Dù còn khá trẻ nhưng hai vợ chồng anh vẫn quyết định tạm dừng công việc của mình để về gìn giữ và phát triển tiếp hàng phở “huyền thoại” một thời này.

Vào năm 2019, phở Thìn Bờ Hồ tự hào trở thành cái tên được lựa chọn để phục vụ cho 3,000 phóng viên quốc tế và trong nước trong dịp Hội nghị thượng đỉnh Mỹ – Triều. Cùng với đó, suốt gần 70 năm vừa qua, hàng phở này vẫn liên tục tiếp đón rất nhiều vị khách, gồm các những vị khách Việt và khách nước ngoài. 

Phở Thìn Bờ Hồ đặc trưng bởi phần nước dùng trong nhưng ngọt vị, thịt bò được dần cho mềm rồi tẩm ướp với tiêu, gừng, tỏi và một chút nước mắm nên ngấm gia vị và ăn thơm hơn hẳn. Phở Thìn Bờ Hồ có một số món quen thuộc là phở tái, nạm, gầu …, thực khách có lựa chọn đa dạng và có thể đổi món.

Phở Thìn 61 Đinh Tiên Hoàng

Tiệm phở Thìn nói nhiều trong bài này là của ông Nguyễn Trọng Thìn sinh sống ở số 13, phố Lò Đúc, Hà Nội, đã quyết định tự mở kinh doanh quán phở, mong rằng có thể cùng bố mẹ các anh chị có thể giúp cho gia đình có thêm thu nhập. Nơi có nồi nấu phở đựng đầy nước dùng thơm, ngon, đặc biệt nhất Việt Nam. Quán Phở Thìn có không gian nhỏ, ấy thế mà đã tồn tại được 42 năm giữa đất Hà Thành náo nhiệt đông vui này.. Khi nghe ý kiến của con, ban đầu cha ông e ngại sẽ không có khách đến ăn, gia đình cũng không có điều kiện kinh tế. Nhưng rồi với ý chí quyết tâm của mình, ông đã tự học các công thức nấu phở và bắt đầu quá trình tự mở quán. Đến ngày khai trương quán phở, ông Thìn cũng không biết nên đặt tên quán là gì, cuối cùng cũng nghĩ mãi ông quyết định đặt tên quán theo chính tên của ông. Mong rằng quán sẽ thật đông khách, và có thêm nguồn thu nhập giúp đỡ mọi người. Từ đó đến nay đã được 42 năm quán Phở Thìn đã gắn bó với cả cuộc đời ông.

Tô phở Thìn gắn liền 42 năm cuộc đời ông Nguyễn Trọng Thìn

Phở Thìn thơm ngon, béo ngậy, hương vị đặc biệt. Điểm đặc biệt trong Phở Thìn chính là tất cả mọi thứ, công việc đều do chính một tay ông làm. Nguyên liệu nấu nước dùng, xương ninh, bánh phở, thịt bò, thêm mến các loại gia vị, rau thơm đều do một tay ông Thìn lựa chọn thật kỹ. Bánh phở của quán được làm từ gạo ta nên có mùi vị rất riêng, mùi vị đặc trưng của quê hương Việt Nam. Khi ăn kết hợp với gừng, tỏi, quyện lẫn với thịt bò tái thì quả là tuyệt vời. Nước dùng ninh bằng chân gà Sơn Tây cùng với xương ống đã được làm sạch và ninh nguyên cả một đêm. Rau thơm thì nhất định phải là húng Láng thì khi ăn mới chuẩn vị của Phở Thìn. Tất cả các nguyên liệu được lựa chọn tỉ mỉ của ông Thìn, đã tạo nên tô phở thơm ngon, hấp dẫn, đậm vị, mà bất kỳ ai đã từng thưởng thức đều khó mà quên được”. Đặc biệt nhất, chính là bí quyết cách xào bò tái lăn vô cùng điêu luyện, thơm ngon, có độ chín vừa tới của ông Thìn. Ông chia sẻ, muốn xào thịt bò ngon đầu tiên chảo mỡ phải nóng già, sau đó cho tỏi gừng và thịt bò thái mỏng vào, đảo thật nhanh rồi bắc ra ngay. Thịt bò được xào tái qua một lần, không nên xào kỹ quá, cũng không tái quá, nên khi thưởng thức bò rất mềm, ngọt tự nhiên. 

Quán Phở có duy nhất một món xuyên suốt 42 năm. Suốt 42 năm qua quán phở Thìn chỉ bán duy nhất 1 món đó là “Phở Thìn”, giá bán cũng khá chát so với các quán phở thông thường, 60,000 đồng (2.6 USD) cho một tô phở Thìn thơm ngon, hấp dẫn. Điều lạ ở đây mỗi ngày có hàng trăm lượt khách cả Tây, lẫn khách Việt đứng xếp hàng đợi đến lượt vào quán ăn. Có mọi người hay nói vui với nhau rằng, ở Hà Nội phở Thìn thật là “chảnh”. Quán phở Thìn thì bé, chật hẹp, khó vào quán, mùa hè nóng nực đủ kiểu, ấy thế mà khách đến thì lại rất đông, xếp hàng ngay ngắn đợi chờ đến lượt để vào quán thưởng thức.

Phở Thìn tại Vina Pearl – Nha Trang

Phở tái lăn: Bên cạnh phở truyền thống, món phở tái lăn cũng là nét tinh túy ẩm thực được rất nhiều người con đất Hà Thành ưa chuộng. Trước đây, thủ đô Hà Nội – cái nôi của tinh hoa phở Việt chỉ chuộng loại phở nước truyền thống, song tiệm phở Thìn 13 Lò Đúc đã làm thay đổi và nới rộng “biên giới” phở lên một đẳng cấp khác. Bắt đầu từ ý tưởng rất đơn giản: “làm món phở tái lăn mời cả nhà ăn” – ông Thìn –  chủ tiệm phở Thìn 13 Lò Đúc – khi đó bắc nồi chảo nóng, bỏ gừng tỏi và thêm thịt bò tái vào xào chung, sau nhấc ra chan nước phở vào cho gia đình thưởng thức. Một phút ngẫu hứng của ông lại là tiền đề và là dấu chấm phá hết sức đặc biệt trong nền tinh hoa phở Việt Nam, nhờ đó mà món ăn này ra đời.

Bát phở đục mờ, béo ngậy, xanh ngắt màu hành trụng, miếng thịt bò ngọt mềm mới được xào trên chảo nóng hổi. Đây là dạng phở nước với phần nước dùng có màu hơi đậm và đục hơn so với nước phở truyền thống. Phần thịt bò được cho vào chảo xào nóng cùng tỏi gừng và gia vị nên khi ăn sẽ đậm đà, cuốn miệng hơn loại thông thường. Bát phở cũng được bài trí nhiều hành hơn, khi ăn bạn sẽ cảm nhận được độ hăng nhẹ của hành, độ béo của nước dùng và sự mềm ngọt của miếng thịt bò tái lăn độc nhất vô nhị.

Linh hồn của một món ăn chính là nước dùng và thịt bò, riêng với món tái lăn thì thịt bò là thứ cần được chú ý hơn cả. Riêng với phở bò xào tái lăn, muốn ngon thì bắt buộc phải được nấu từ miếng thịt bò mới mổ tươi rói, tuyệt đối nói không với thịt để lâu hoặc thịt bảo quản đông lạnh. Khi chế biến thì thả bỏ trên chảo già mỡ và xào nhanh tay xém lửa, không nhúng hoặc chần nước sôi.

Nguyên liệu phở tái lăn

Tô phở tái lăn

Phở Thìn tại Hàn Quốc: Vào giữa tháng 5 năm 2009, sau 30 năm mở bán phở, lần đầu tiên ông Thìn xuất ngoại sang Hàn Quốc dạy nấu phở cho người dân Hàn Quốc theo lời mời của các nhà hàng. Trước khi ông lên đường ông đã chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu đặc trưng của Việt Nam mang sang Hàn quốc để nấu phở Thìn. Trước sự chứng kiến của mọi người ông đã cẩn thận từng bước chia sẻ cho bạn bè quốc tế cách nấu món phở Thìn đặc trưng tại Việt Nam. Khi thưởng thức thì tất cả các bạn bè quốc tế tại Hàn Quốc đã đều khen ngợi và ăn hết sạch món phở Thìn của ông chế biến và nấu, tất cả mọi người đã đều phải công nhận Phở Thìn của ông nấu rất ngon, có hương vị đặc biệt, bò vừa chín tới, nước dùng ngọt nhẹ nhàng, thanh, rất dễ ăn. Sau buổi hướng dẫn nấu phở của ông Thìn tại Hàn Quốc, thì đã có rất nhiều người Hàn Quốc đã đề nghị ông hợp tác mở quán phở tại thành phố Seoul. Nhưng vì việc kinh doanh ở Việt Nam, ông còn chưa xuể nên ông đã từ chối và tặng lại công thức nấu phở Thìn cho các bạn Hàn Quốc. Ông nói: “Nếu các anh chị có tâm nấu ngon cho người lao động Hàn Quốc cũng như người Việt Nam lao động ở Seoul thưởng thức, thì tôi không lấy một đồng nào cả, tôi sẽ tận tình hướng dẫn, chia sẻ cho mọi người”.  Thật bất ngờ, sau này ở Seoul Hàn Quốc đã xuất hiện nhà hàng “Phở Tặng” của Việt Nam được các bạn bè Hàn Quốc mở ra, với hàm ý phở nấu từ công thức do người Việt tặng, trong đó phở của ông Thìn là một món quà tặng đặc biệt cho người thưởng thức ẩm thực ở xứ sở kim chi.

Phái đoàn Triều Tiên ăn phở tại Hà Nội: Ngày 28/2/2019, phái đoàn Triều Tiên tháp tùng Chủ tịch Kim Jong-un tới Hà Nội tham dự Hội nghị thượng đỉnh Mỹ – Triều lần thứ hai đã tới Ngon Garden ở Hà Nội để dùng bữa trưa. Đây là lịch trình hoàn toàn không được báo trước. Cũng theo chủ nhà hàng, có vẻ do vừa khẩu vị nên sau khi thưởng thức một số món như nem cua bể, súp bào ngư, salad rau xanh, cá lăng nướng, bánh xèo …, các thành viên trong đoàn đã gọi mỗi người một bát phở bò.

Phở Ngon Garden ở Hà Nội

Phở Thìn Tại Nhật: Đến tháng 3/2019, đúng tròn sau 10 năm sau khi phở Thìn được mở ở Hàn Quốc. Đến nay ông lại tiếp tục được mời sang Nhật để cùng hợp tác mở quán Phở Thìn nhằm đáp ứng nhu cầu của người Nhật cũng như giới thiệu ẩm thực Việt Nam đến nước Nhật. Để có “cơ duyên” có thể đặt chân thương hiệu Phở Thìn ra nước ngoài, phải mất 3 năm chuẩn bị. Đầu năm 2016, Kenji Sumi – một thực khách người Nhật đã được mời bát Phở Thìn tại 13 Lò Đúc, món ăn ấn tượng đến nỗi khi trở về nước anh đã từ bỏ công việc để bằng mọi cách mang Phở Thìn sang Tokyo. Phải mất khá nhiều lần bay qua lại giữa Tokyo – Hà Nội, anh mới thuyết phục được bác Nguyễn Trọng Thìn đồng ý mở quán Phở Thìn trên đất Nhật. Khó khăn chủ yếu là làm thế nào để có đủ nguyên liệu, gia vị để có được bát phở đúng như bên Việt Nam. Sự kiên trì, chân thành của anh Kenji Sumi cuối cùng đã thuyết phục được bác Thìn đồng ý truyền đạt lại những bí quyết để làm nên món phở này. Những ngày đầu khai trương, đích thân bác Thìn bay sang Tokyo hướng dẫn nhân viên nhà hàng và trực tiếp đứng bếp. Phải nói là ông chủ thương hiệu phở nổi tiếng này rất kén người để hợp tác, phát triển: “Mở hàng ăn là “làm dâu trăm họ”, để làm vừa lòng nhiều người là rất khó khăn. Cho nên mình phải thật sự cẩn thận, cứ từng bước, từng bước một để giữ gìn thương hiệu” – bác Thìn chia sẻ. Và đến ngày 9/3, quán phở Thìn chính thức được khai trương tại Tokyo. Ngay trong ngày đầu tiên, hơn 120 bát phở được bán, trong vòng chưa đầy một giờ đồng hồ mà khách vẫn kéo đến quán hỏi mua. Giá bán một bán Phở Thìn ở Nhật là 840 yên, tương đương với 175,000 đồng tiền Việt Nam (7.6 USD). Ngày thứ hai, quán đã chuẩn bị nhiều gấp gần 2 lần so với ngày đầu với giá bán tăng lên tới 190,000 đồng/tô (8.3 USD) nhưng quán vẫn rất đông khách. Không chỉ người Việt đang sinh sống tại Tokyo mà người Nhật Bản ở đây cũng háo hức rủ nhau đi thử món ăn “quốc hồn, quốc túy” đất Việt. Theo Asahi, hiện nay, trung bình mỗi ngày quán đón khoảng 2,500 lượt khách. 

Phở Thìn tại Tokyo

Phở đắt nhất Việt Nam: Theo chia sẻ của một thực khách, bát phở “chọc trời” 920 nghìn (40 USD) này được bán tại một nhà hàng có tên là Oriental Pearl Restaurant ở tầng 66 – Landmark Building. Có thể thấy, mức giá đắt đỏ trên chủ yếu là giá của … thịt bò, “bạn bỏ 920 nghìn để ăn bò thì đúng hơn là ăn phở” bởi phần thịt bò trong bát phở này là bò Wagyu và đuôi bò Úc. Thịt bò được đánh giá là ngon, mềm, hơi hơi béo.

Phở 920 nghìn đồng tại Landmark 81 – Sài Gòn

Phở Thìn tại Mỹ, Pháp, Úc, Indonesia, Bồ Đào Nha, Séc và Ba Lan: Đến ngày nay ở Mỹ, Pháp, Úc đã xuất hiện các quán mang tên Phở Thìn Việt nam. Quán mở ra đã thu hút rất đông các thực khách tới quán. Thậm chí mọi người còn nói truyền miệng với nhau rằng muốn được thưởng thức một bát phở Thìn tại Châu Âu bạn cần phải đặt lịch trước một ngày. Chỉ cần như vậy là bạn có thể Phở Thìn Việt Nam nó ngon như thế mà được đông đảo các bạn bè trên thế giới yêu thích đến vậy.

Đến cuối 2019, phở Thìn tiếp tục có mặt tại Bali (Indonesia) và trong tương lai sẽ là các chi nhánh ở Bồ Đào Nha, Séc và Ba Lan, theo chia sẻ của nghệ nhân Nguyễn Trọng Thìn. Mỗi lần phở Thìn xuất ngoại vẫn nhận được sự quan tâm đông đảo của du khách và cả những người Việt xa xứ, tìm về một hương vị phở chuẩn Việt nơi đất khách, độ ngon thì khỏi bàn cãi.

Năm 2021, Thương hiệu Phở Thìn 13 Lò Đúc chính thức được Mỹ cấp bảo hộ sau khi giành chiến thắng trong vụ đòi lại thương hiệu này tại USPTO.

PHỞ BÁT ĐÁ

Phở bát đá thực ra là một món ăn biến tấu từ món phở truyền thống. Với phở bình thường thì người nấu dùng bát sứ nhưng với phở bát đá thì người nấu sử dụng loại bát đá dày, được đun nóng để đựng nước phở. Để bát đá giữ nhiệt lâu, chủ quán nung chúng bằng bếp ga với nhiệt độ tới 200 – 300º C, sau đó đổ nước phở sôi sùng sục vào rồi bê ngay ra cho thực khách thưởng thức. Do đó nước dùng trong tô phở bát đá rất nóng và có khả năng giữ nóng rất lâu.  Ngoài ta thì khác với phở truyền thống thì món phở này sẽ để nguyên liệu riêng ra, ăn tới đâu thì thả nguyên liệu vào bát nước dùng tới đó. Nguyên liệu nấu phở bát đá không khác nấu phở thường là mấy. Để nấu, ta cần những nguyên liệu sau: xương ống bò, bánh phở tươi, hành tím, hành tây, húng quế, rau ngổ, hành hoa, rau thơm, giá đậu xanh, ngò gai, hoa hồi, quế thanh, hạt mùi, chanh, nước mắm, gừng tươi, đường, hạt nêm, ớt và thịt bò. Thịt bò ta nên chọn phần ngon như nạm bò, gầu bò, thịt đỏ lựng cần phải tươi và thái mỏng. Ngoài ra, một số tiệm còn dùng thịt dê.

Tiệm phở bát đá nổi tiếng nhất tại Việt Nam là Nhà hàng 37A Hùng Vương tại Hà Nội. Bếp trưởng với 30 năm kinh nghiệm cũng giữ riêng một công thức độc đáo để tạo nên bát phở Bát đá 37 đặc biệt mang hương vị truyền thống đậm đà. Bếp trưởng chia sẻ rằng: “Trong món phở, công đoạn chế biến nước dùng là quan trọng nhất. Nước dùng phở truyền thống phải được ninh từ xương ống bò và sá sùng thì nước mới trong và tạo nên được vị thanh ngọt”. Điều làm nên sự khác biệt cho Phở Bát đá 37 đặc biệt chính là nước dùng phở nóng hổi được đựng trong bát đá. Bát đá được nhập khẩu từ Hàn Quốc với giá khoảng 400,000 đồng (17.4 USD). Đúng như tên gọi, bát đá đựng nước dùng được nung nóng và duy trì ở nhiệt độ 200^o C trước và trong suốt quá trình thực khách thưởng thức phở.

Đầu tiên và cũng là điều quan trọng nhất để tạo nên bát phở Bát đá đặc biệt là nguyên liệu dùng để nấu phở phải là những nguyên liệu tươi ngon và được tuyển chọn kỹ lưỡng. Bên cạnh đó, công thức bí truyền độc đáo mà các đầu bếp tại nhà hàng dày công nghiên cứu cũng góp phần tạo nên hương vị đặc biệt cho món phở này. Trước khi ninh nước dùng phải rửa xương nhiều lần và cạo sạch phần thịt bám bên ngoài. Đầu bếp không dùng nước luộc đầu mà đổ đi hoàn toàn. Nước dùng phở là nước đun thứ hai, thêm vào sá sùng, gừng, quế, hồi, hành nướng … tạo nên hương thơm đặc trưng.

Giá phở bát đá trung bình tại Hà Nội dao động từ 50,000 – 90,000 đồng (2.2 – 3.9 USD). Giá bình quân đầu người tại là Nhà hàng 37A Hùng Vương là 220,000đ – 300,000 đồng (9.6 – 13 USD).

PHỞ VÀ TIỂU ĐƯỜNG

Qua Hoa Kỳ từ năm 1975 và qua Cali từ 1980, đi ăn phở là thói quen mổi cuối tuần. Năm 1885, bác sĩ gia đình tại Kaiser cho biết mình bị tiểu đường loại 2. Cũng may mắn là trong thời gian này là trưởng một liên đoàn Hướng đạo ở Mission Viejo nên thường đi Hiking với các em. Đi bộ trở thành một thói quen hàng ngày cho đến bây giờ. Ăn phở bắt đầu để ý đến tiệm nào dùng xương bò, heo và trái cây, tiệm nào dùng bột ngọt. Một cách quảng cáo không công là ăn phở tại 3 tiệm Phở 79, Phở Hollic, Phở Tàu Bay thì mọi chuyện OK còn ăn tại các tiệm khác là về nhà đo đường lên từ 230 – 300. Năm 2017 thì bác sỉ cho biết lượng thuốc tiểu đường đã dùng tối đa, phải tiêm Insulin 7 Unit một lần mổi ngày. Đến năm 2021 thì phải tăng lên 2 lần mổi ngày, tổng cọng thành 14 Unit. Cũng nhờ mình sống kỷ luật, đi bộ hàng ngày và tâm thần ổn định nên mọi chuyện cũng bình thường sau 37 năm sống chung với tiểu đường. Không hiểu những người lãnh đạo Cộng Đồng có thể phát động một chiến dịch yêu cầu các nhà hàng giảm bớt việc dùng bột ngọt lúc nấu ăn. Tôi theo vợ mổi tháng ăn chay một hai ngày. Từ từ tìm ra ăn chay lượng tiểu đường cũng lên không kém gì ăn phở vì các chùa dùng nhiều bột ngọt. Vợ chồng bất hòa một thời gian nhưng cuối cùng bà xã tôi cũng có triệu chứng tiểu đường và bắt đầu hiểu được tại sao ông chồng không ăn chay. Trong thời gian làm việc tại Việt Nam 1997 thì với tình trạng kinh tế còn yếu kém, miền Bắc sử dụng mì chính (bột ngọt = sodium glutamate) rất nhiều. Lâu ngày xem như một món gia vị không thể thiếu được trong lúc nấu nướng. Đã đến lúc Bộ Y tế Việt Nam nên có chiến dịch để giảm bớt việc sử dụng mì chính trong lúc nấu ăn và thay vào đó là dùng rau quả, xương bò, xương heo. Đợi đến lúc tiểu đường là một gánh nặng quốc gia thì đã quá muộn.

PHỞ VÀ QUÊ HƯƠNG

Năm 1975, những người Việt miền Nam rời quê hương như đàn chim vỡ tổ. Trong ngày đầu định cư trên đất người, những bát phở dò dẫm với bất cứ nguyên liệu có thể tìm được, ăn mà ngậm ngùi nhớ đến những bát phở ở quê hương mà mình vừa bỏ lại. Gần chục năm sau, những bát phở ly hương xuất hiện dọc theo Thái Bình Dương bên Mỹ từ Seattle xuống tận San Diego. Đến Little Sài Gòn ăn phở Bolsa, phở 79, Nguyễn Huệ, và có một thời phải ghi tên chờ đợi để được dẫn vào bàn ăn phở Hòa. Người Việt đi khắp nước Mỹ, từ Tây sang Đông, từ Bắc xuống Nam để được thưởng thức những bát phở của đồng bào mình. Người Việt xa xứ lại còn muốn đi khắp cả thế giới, đến những nơi có đồng bào mình cư ngụ. Từ Canada qua Pháp, Anh, Ý, Đức tới Sydney, Melbourne, Úc Châu … để được đến những quán Việt Nam, mà chắc nơi nào cũng vẫn giữ ít nhiều mùi vị cố hữu của bát phở quê hương.

Bây giờ thì phở đã đi quá xa, đi khắp năm châu, đâu đâu cũng chiếm được khen gợi của mọi người. Phở cũng đã được chọn vào hàng “Top Ten” trong danh sách các món ăn quốc tế tại Mỹ. Tại Hà Nội, phở bắt đầu làm với thịt bò Kobe của Nhật, đã phá kỷ lục vượt bực trong cái bảng giá, 50 USD một tô, đắt gấp mười lần giá các bát phở trung bình trên thế giới, nói gì đến những bát phở bình dân ở Việt Nam. Hãnh diện ăn phở mà không nhớ những ngày cơ cực.

Trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việt Nam, có một cái thực tế mà hằng ngày ít ai nỡ tách rời nó, tức là cái thực tế phở. Cái thực tế phở ấy lồng vào trong cái thực tế sống còn của dân tộc. Trong một giọt nước rơi lóng lánh có cả câu chuyện của vầng thái dương; trong miếng ăn, cũng thấy rộng được ra những điều cao cả yên vui trên đất nước bao la tươi đẹp. Tôi thấy quê hương có núi cao vòi vọi trùng điệp, có sông dài đằng đẵng, có biển bờ thăm thẳm, có những con người Việt Nam dũng cảm xây đắp lịch sử đầy máu và nước mắt, nhưng bên cạnh những cái đó, tôi biết rằng Tổ quốc tôi còn có món phở thuần túy.

Khi tô phở được bưng ra, dù ở đâu, người Việt thưởng thức tô phở ấy thật ngon và đầy đủ vì nó được trộn lẫn với những âm thanh ấy, với những hình ảnh ấy và với những mùi vị ấy. Chúng nó quyện lại với nhau một cách hài hòa thắm thiết, một thứ thắm thiết đến làm ta phải thương nhớ khi thiếu vắng nó. Người Việt ra đi, không thể mang hết được cả quê hương, đôi khi dù chỉ là một vài hình ảnh quê hương được ẩn tàng trong tô phở.

Bây giờ, phở đang tràn lan khắp thế giới, cũng như 5 triệu người Việt đang định cư ở nước ngoài, và phở đang trở thành sức sống của dân tộc Việt.

THAM KHẢO

1. Bài viết “8 quán phở nổi bật nhất ở Việt Nam” đăng trên mạng Ivivu ngày 08/06/2015.
2. Bài viết “Top 10 quán phở Việt được yêu thích nhất năm 2019”
3. Bài viết “Phở bát đá 37 Hùng Vương – Tinh hoa ẩm thực Hà Thành” đăng trên mạng Phở bát đá 37 ngày 11/12/2019.
4. Bài viết “Phở Thìn 42 năm từ phố cổ chật hẹp vươn xa rộng khắp các nước trên thế giới” đăng trên mạng New Sun ngày 11/12/2019.
5. Bài viết “Trăm năm phở Việt” đăng trên mạng VN Economy ngày 25/1/2009.
6. Bài viết “Sống chung với tiểu đường” của tác giả đăng lên mạng Tranhchapbiendong.net năm 2020.

*****